定番！鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ

フォア・グラとキンカンのコンポートの組み合わせ♪

 

・材料：２人分：９０分

 

鴨の胸肉　３８０〜４００g

粗塩  ふたつまみ

ローリエ　１枚

タイム　２〜３茎

 

フォア・グラ(フランス産）　５０〜６０ｇ

キンカンのコンポート、バニラ風（自家製）　大さじ３〜４

 

じゃが芋のピュレ：

レッドムーン　３〜４個

ローリエ　１枚

バター　１０〜１５g

生クリーム　大さじ４〜５

 

フルール・ド・セル

塩　胡椒

 

・作り方

 

１　鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は後で使うので取っておく。皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に３０〜６０分置く。

 

２　じゃが芋のピュレをつくる。

レッドムーンは皮を剥き５mmの輪切りにする。

鍋に入れ、ひたひたになる位の水を注ぎ、ローリエを加えて、スッと串が刺さるまで茹でる。

茹で上がったら水気を切り、再び鍋に戻す。弱火にかけ水分を飛ばす。熱いうちに裏漉しする。

バターを加えて木べらなどでよく混ぜる。軽く温めた生クリームを注ぎ、滑らかなピュレになるように混ぜる。

（じゃが芋の水分によって、生クリームの量は調節してください。）耐熱皿にピュレを入れる。

 

３　鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

切り取った皮も加える。弱火で鴨の脂をまわしかけながら、肉の向きを変えながら２０〜２５分じっくり焼く。

裏返して身は４〜５分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。皮はこんがりカリカリになった時点で取り出す。

２〜３枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み３０〜６０分休ませる。

 

４　３のフライパンの鴨の煮脂を一度、濾す。汚れを軽く除く。濾した脂を少量加える。

フォア・グラを６等分に切り、両面強火でサッとソテーする。器に取る。

 

５　４のフライパンに３の鴨の胸肉から出た肉汁を入れ旨味をこそぎながら煮詰める。

キンカンのコンポートを加え、サッとソテーする。

 

６　温めた平皿にソテーしたフォア・グラ、キンカンを飾る。

鴨の胸肉を大きめに切って盛りつける。

５のフライパンに残ったソースを少し煮詰めて鴨肉にまわしかける。

仕上げにフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。別器でじゃが芋のピュレを添える。

 

＊

 

定番の『鴨の胸肉のポワレ/MAGRET DE CANARD』♪

今回は好きに切って食べれるように大きめに切って盛りつけてみました。

フォア・グラとキンカンのソテーをのせて、ソースと絡ませたり、

別に添えたじゃが芋のピュレと合わせたり、いろいろ組み合わせ楽しめるひと皿です。

 

３でカリカリに焼いた鴨脂の皮は細かく刻んでサラダに加えると美味しいです。

 

 

今までにご紹介した『鴨の胸肉、いちじく添えMAGRET DE CANARD AUX FIGUES』,

『鴨の胸肉、洋梨の赤ワイン煮添えMAGRET DE CANARD,POIRES AU VIN ROUGE』,

『鴨の胸肉、とうもろこし添え/MAGRET DE CANARD,MAIS DOUX AU THYM』なども参考にしてみてください♪