牡蠣の旨味がギュッと詰まった一皿♪

プティ・ポワ、シャンピニオン、菊の花を添えて。

 

 

・材料：２人分　時間：６０分

 

殻付きの生牡蠣（大粒）４〜６粒

ブラウンマッシュルーム　４〜５個

グリンピース　１０〜１２サヤ

食用菊（黄色）　１個

 

ナージュ：

エシャロット　１/２個

ブーケガルニ（アネット、セルフィーユ、セロリの茎、ローリエ、タイムなど）　１束

クレマン・ド・ジュラ　１５０ml

レモン汁　少々

白粒胡椒　３〜４粒

 

生クリーム　６０〜７０ml

バター　２０g

オリーブオイル　大さじ２〜３

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

１　片手鍋にエシャロット、ブーケガルニ、クレマン・ド・ジュラ、白粒胡椒を入れる。沸騰させてアクを取る。

火を弱め蓋をして１０〜１５分煮る。（スープが濁らないように）火を止めて、そのまま蒸らし、濾す。

 

２　ナイフで牡蠣の殻を開け、牡蠣を取り出す。

１の鍋に生牡蠣を入れ、１〜２分火にかけ牡蠣の旨味を移す。

牡蠣は直ぐに器に取り出す。

 

３　１のスープを１/３量まで煮詰める。少し粗熱を取る。

生クリームを少しずつ加え泡立てる。よく混ぜ、冷たいバター１５gを２〜３回に分けて加える。

よく混ぜ、塩、胡椒で味を調える。

 

４　ブラウンマッシュルームは石づきを切り、汚れを拭き取る。２〜３mmの厚さに切る。

 

５　天板にクッキングシートを敷く。４を並べる。レモン汁をかけ、残りのバター、牡蠣をのせる。

オリーブオイル大さじ２〜３まわしかけ、２００℃のオーブンでで５〜７分焼く。

 

６　グリンピースはサヤから取り出し塩茹でする。

 

７　食用菊は花びらをばらし、たっぷりの水で洗っておく。

 

８　温めた深皿に５をバランスよく盛りつける。

５から出た汁を３に加え温め直し、よく泡立て注ぐ。

グリンピースと菊の花びらを散りばめる。オリーブオイルをまわしかけ、黒胡椒を挽く。

 

 

＊

 

『ナージュ/NAGE』とは、フランス語で泳ぐという意味があります。

調理法としてクール・ブイヨンで魚介類や甲殻類などをサッと煮て

その出汁を煮詰めてバターやクリームなどで仕上げます。

牡蠣以外にホタテやエビでつくるのもおすすめです。