2011.10.12

鴨の胸肉、桃添え
MAGRET DE CANARD AUX PECHES  


鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールは脂をまわしかけながら

じっくり焼きあげるのが美味しく仕上げるポイント♫

 

・材料:2人分:90分

 

鴨の胸肉 350〜400g

粗塩  ひとつまみ

ローリエ、タイム

 

ジャガイモ(メークイン)5〜6個

 

桃 1個

バター10g

砂糖 少々

 

無花果の酢 大さじ3 (またはバルサミコ酢大さじ2〜3)

ポルト酒 大さじ4〜5

フルール・ド・セル

胡椒

 

・作り方

 

 鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮はジャガイモを焼くときに使うので取っておく。

皮目に細かく切り込みを入れる。粗塩をふり、ローリエ、タイムをのせて常温に20〜30分くらい置く。

 

 付け合わせの準備。

ジャガイモは皮を剥いて5mmの輪切りにする。水に10〜15分浸しザルに上げてよく水気を切る。

 

 鴨の胸肉を焼く。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

弱火で鴨の脂をまわしかけながら20〜25分じっくり焼く。

裏返して身は4〜5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

2〜3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み20〜30分休ませる。

 

 オーブン皿にの切り取った皮、で鴨肉を焼いたときに出た脂を少し入れて

ジャガイモを加えて220〜230℃のオーブンで20〜25分焼く。

 

 ソースを作る。

のフライパンに残った脂を取り除き、バターを入れ、くし切りにした桃を加えてさっとソテーする。

砂糖をふりかけてキャラメリゼにして皿に取り出す。

無花果の酢、ポルト酒を入れ半量になるまで煮詰め、アルミに包んだ鴨肉から出た肉汁を加えてさらに煮詰める。

ソテーした桃を戻し入れ、塩コショウで味を調える。

 

6 鴨肉を5〜6mmの厚さに切り、皿に盛りつけカリカリのジャガイモを添える。

ソースをまわしかけ、フルール・ド・セルと胡椒を軽くかけてできあがり!

 

 

ここで鴨は30分程かけて焼いていますが

もっと時間があれば1時間くらいかけて焼き上げても美味しいです。

ソースに桃を使いましたが、季節の果物を使うのもおすすめ♪

無花果や洋なしなども合います。

鴨肉は余ったら、サラダに加えても美味しいので、ぜひお試しくださいませ♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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