定番！鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ

とうもろこし添え、タイムの香りと一緒に♪

 

・材料：２人分：９０分

 

鴨の胸肉　３８０〜４００g

粗塩  ひとつまみ

ローリエ　１枚

タイム　３〜５茎

とうもろこし　１/２〜１/３本

じゃが芋　６〜７個

生クリーム　大さじ１弱

パルミジャーノ　７〜８g

ゴルゴンゾーラ　７〜８g

ハチミツ（白トリュフ入り）　小さじ１/２

 

フルール・ド・セル

塩　胡椒

 

・作り方

 

１　鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は後で使うので取っておく。皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に３０〜６０分置く。

 

２　付け合わせの準備。

じゃが芋は皮を剥いて６〜７mmの輪切りにする。水に１０〜１５分浸しザルに上げてよく水気を切る。

 

３　とうもろこしは皮を剥き、ヒゲを取る。

たっぷりな湯で塩茹でにする。ザルに上げ、粗熱を取り、実をほぐす。

 

４　鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、肉の向きを変えながら２０〜２５分じっくり焼く。

裏返して身は４〜５分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

２〜３枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み３０〜６０分休ませる。

 

５　その間にじゃが芋のソテーをつくる。

別のフライパンに１の切り取った皮を入れ、火にかける。

脂が出てきたら、４で焼いている時に出る鴨脂大さじ３〜４も加える。

（切り取った皮は脂が出きったら、焦げるので取り出す。後で使います。）

じゃが芋を加え弱火で２０〜３０分じっくりソテーする。火が通ったら、

最後は火を強めてパリッとこんがり仕上げる。

（食べる時にもう一度、火にかけてパリッと焼き直しても美味しい。）

 

６　３のフライパンの鴨の煮脂を一度、濾す。

キッチンペーパーで軽く汚れを拭き、濾した脂を大さじ１加える。

塩茹でしたとうもろこしを加えソテーする。

４の肉から出た肉汁、じゃが芋をソテーした時の鴨の皮を細かく刻み入れる。

 

７　６に生クリーム、パルミジャーノ、ゴルゴンゾーラを加える。

サッと混ぜて、フロマージュが溶けたら塩、胡椒で味を調える。

 

８　温めた皿にじゃが芋のソテーを盛りつける。

とうもろこしのソテーを手前に添え、ハチミツをかける。

鴨の胸肉を縦に７〜８mmの厚さに切る。とうもろこしのソテーの上に重ねる。

仕上げにフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽き、タイムを添える。

 

＊

 

定番の『鴨の胸肉のポワレ/MAGRET DE CANARD』ですが、

今回は切り方を変えて、とうもろこしと組み合わせてみました。

 

以前にもバトー・ド・カナールでポレンタを添えましたが、

『鴨』と『とうもろこし』は相性がいいのでおすすめです♪

 

 

今までにご紹介した『鴨の胸肉、いちじく添えMAGRET DE CANARD AUX FIGUES』,

『鴨の胸肉、洋梨の赤ワイン煮添えMAGRET DE CANARD,POIRES AU VIN ROUGE』も参考にしてみてください♪