シャラン産、骨付き鴨の胸肉ロ−スト♪

ポレンタのガレットと春野菜を添えて。

・材料：４〜６人分：１２０分

 

骨付き鴨の胸肉（フランス・シャラン産）　７５０〜８００g

粗塩  大さじ１

ローリエ　２枚

 

ポレンタのガレット：６個分

ポレンタ　１２５g

水　５００ml

オリーブオイル　大さじ２〜３

粗塩　小さじ１

パルミジャーノ　５０g

 

グリーンアスパラガス　８〜１０本

空豆　８〜１０サヤ

グリーンピース　１２〜１４サヤ

 

オリーブオイル

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

１　骨付き鴨の胸肉は骨の周りの汚れを拭き取る。皮に残っている毛を抜く。

筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかける。ローリエをのせる。室温に１〜２時間、置く。

 

２　その間、ポレンタをつくる。鍋に水、オリーブオイル、粗塩を入れて沸かす。

ポレンタを加え、火を弱めて絶えずかき混ぜる。６〜８分程かき混ぜ粘りが出てきたら火を止める。

蓋をして蒸す。浅めのバット型に大きめにクッキングシートを敷く。ここにポレンタを入れる。

クッキングシートでポレンタを包み、めん棒で表面を平らにする。冷蔵庫で１〜２時間冷やす。

 

３　骨付き鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

１の切り取った皮も一緒に入れる。（切り取った脂は脂が出きったら、焦げるので取り出す。）

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、１５〜２０分じっくり焼く。裏返して身は４〜５分焼く。

オーブン皿に移す。アルミホイルを２〜３枚重ねて被せ、１８０〜２００℃のオーブンで１５〜２０分焼く。

中はロゼの状態に焼き上げる。アルミホイルでオーブン皿をしっかり塞ぐ。１時間休ませる。

 

４　肉を休ませている間に付け合わせをつくる。

グリーンアスパラガスは洗って、根元の固い部分を少し切り落とす。

はかまを取り、穂先から５センチくらい下から根元まで皮を剥き、半分の長さ切る。

空豆とグリーンピースはサヤから豆を取り出し、サッと塩茹でにする。空豆は薄皮を取り除く。

 

５　オーブンの天板にクッキングシートを敷く。

２のポレンタをセルクルで抜き天板に置く。おろしたパルミジャーノをかける。

空いているスペース又は別の天板に４の野菜を入れる。軽く塩、オリーブオイルをふりかける。

２００℃のオーブンで８〜１０分焼く。

 

６　鴨を切り分ける。背の部分にナイフを入れる。骨に沿って胸肉を切り取る。

５〜６mmの厚さに切り、大皿に盛りつける。ポレンタのガレットと春野菜のオーブン焼きを添える。

仕上げにフルール・ド・セル、胡椒を挽く。

 

＊

 

作り方６で切り分けた後、骨の周りの肉はスプーンで取る。

ほぐし身は『パルマンティエ・ド・キャナール/PARMENTIER DE CANARD』に使ったり、

骨は香味野菜と赤ワインでソースを作ると余すところなく食べきることができます。

 

ソースの作り方は香味野菜（ニンジン、セロリ、玉ねぎなど）をザクザク切ってフライパンで炒めます。

骨を加えさらに炒め、赤ワイン３００〜３５０mlを注ぐ。沸騰させアクを取る。火を弱め３０分煮込む。

漉して５０〜６０mlくらいまで煮詰める。バターを加えよく混ぜる。少しハチミツも加え塩胡椒で味を調えます。

 

 

MIETCHI定番の『 鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ』もおすすめですが、

鴨好きの方にはぜひバトー・ド・キャナールも料理してみてください♪