パルマンティエ・ド・キャナール♪

バトー・ド・キャナールの屑肉を赤ワインで煮込んで

なめらかなじゃが芋のピュレと一緒に焼き上げました。

贅沢な味わいのグラタンです。

 

・材料：２人分　２０cm楕円型　時間：６０分

 

バトー・ド・キャナール残り　１００〜１２０g

じゃが芋(レッドムーン）　５００〜６００g

エシャロット　１個

ローリエ　２枚

ナツメグ

赤ワイン　１００〜１２０ml

ポルト酒　大さじ２〜３

鴨脂　大さじ１

バター １８〜２０g

生クリーム　７０ml

グリュイエール　７０g

 

塩　胡椒

 

 

・作り方

 

１　ソースを作る。エシャロットは皮を剥き、細かく刻む。

小さなフライパンに鴨脂、エシャロットを入れて炒める。

バトー・ド・キャナールのほぐし身を加えてサッと炒める。赤ワイン、ポルト酒を注ぐ。アルコールを飛ばす。

ローリエ１枚を加える。アクを取り除く。弱火で水分がなくなるくらいまで１５〜２０分煮込む。

塩胡椒で味を調える。バター７〜８g加え、サッと混ぜる。

 

 

２　じゃが芋のピュレを作る。

じゃが芋は皮を剥き５mmの輪切りにする。

鍋に入れ、ひたひたになる位の水を注ぎ、ローリエを加えて、スッと串が刺さるまで茹でる。

茹で上がったら水気を切り、再び鍋に戻す。弱火にかけ水分を飛ばす。熱いうちに裏漉しする。

バター１０〜１２gを加える。木べらで混ぜる。軽く温めた生クリームを注ぎ、滑らかなピュレになるように混ぜる。

（じゃが芋の水分によって、生クリームの量は調節してください。）

塩胡椒で味を調える。オーブンを２１０〜２２０℃に温める。

 

３　オーブン皿にバターを塗る。２のじゃが芋のピュレを半量入れる。

その上に１の鴨肉のソースを重ねる。その上に残りのじゃが芋のピュレを入れ表面を平らにする。

全体におろしたグリュイエールをたっぷりかける。

温めたオーブンで、きれいな焼き色がつくまで２０〜２５分焼く。

 

＊

 

骨付きの鴨肉の屑でつくる『パルマンティエ・ド・キャナール』の

じゃが芋のピュレはクリーミーな仕上りにしています。

 

MIETCHIの定番『アッシ・パルマンティエ/HACHIS PARMENTIER』

の作り方も参考にして、ぜひ作ってみてください♪