鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールは脂をまわしかけながら

じっくり焼きあげるのが美味しく仕上げるポイント♫

 

・材料：２人分：９０分

 

鴨の胸肉　３５０〜４００g

粗塩  ひとつまみ

ローリエ、タイム

 

ジャガイモ（メークイン）５〜６個

 

桃　１個

バター１０g

砂糖　少々

 

無花果の酢　大さじ３　（またはバルサミコ酢大さじ２〜３）

ポルト酒　大さじ４〜５

フルール・ド・セル

胡椒

 

・作り方

 

１　鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮はジャガイモを焼くときに使うので取っておく。

皮目に細かく切り込みを入れる。粗塩をふり、ローリエ、タイムをのせて常温に２０〜３０分くらい置く。

 

２　付け合わせの準備。

ジャガイモは皮を剥いて５mmの輪切りにする。水に１０〜１５分浸しザルに上げてよく水気を切る。

 

３　鴨の胸肉を焼く。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

弱火で鴨の脂をまわしかけながら２０〜２５分じっくり焼く。

裏返して身は４〜５分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

２〜３枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み２０〜３０分休ませる。

 

４　オーブン皿に１の切り取った皮、３で鴨肉を焼いたときに出た脂を少し入れて

ジャガイモを加えて２２０〜２３０℃のオーブンで２０〜２５分焼く。

 

５　ソースを作る。

３のフライパンに残った脂を取り除き、バターを入れ、くし切りにした桃を加えてさっとソテーする。

砂糖をふりかけてキャラメリゼにして皿に取り出す。

無花果の酢、ポルト酒を入れ半量になるまで煮詰め、アルミに包んだ鴨肉から出た肉汁を加えてさらに煮詰める。

ソテーした桃を戻し入れ、塩コショウで味を調える。

 

６　鴨肉を５〜６mmの厚さに切り、皿に盛りつけカリカリのジャガイモを添える。

ソースをまわしかけ、フルール・ド・セルと胡椒を軽くかけてできあがり！

 

＊

 

ここで鴨は３０分程かけて焼いていますが

もっと時間があれば１時間くらいかけて焼き上げても美味しいです。

ソースに桃を使いましたが、季節の果物を使うのもおすすめ♪

無花果や洋なしなども合います。

鴨肉は余ったら、サラダに加えても美味しいので、ぜひお試しくださいませ♪