定番！鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ

甘酸っぱいさくらんぼのコンポートを使ったソースと一緒に♬

 

 

・材料：2人分：90分

 

鴨の胸肉　380~400g

粗塩  ふたつまみ

ローリエ、タイム

小玉ねぎ　5~6個

セルフィーユ　2~3茎

 

じゃが芋のピュレ：

新じゃが芋　3個

ローリエ　1枚

バター　10g

生クリーム　大さじ2

塩胡椒

 

ソース：

さくらんぼのコンポート　1瓶（130~150g）

バター　6~7g

白バルサミコ　少々

 

フルール・ド・セル

塩　胡椒

 

 

・作り方

 

1　鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に30~60分程置く。

 

2　小玉ねぎは皮を剥き、横半分に切って切り口を下にしてオーブン皿に並べる。

 

3　新じゃが芋は皮を剥き5mmの輪切りにする。

鍋に入れ、ひたひたになる位の水を注ぎ、ローリエを加えて、スッと串が刺さるまで茹でる。

茹で上がったら水気を切り、再び鍋に戻す。弱火にかけ水分を飛ばす。

熱いうちに裏漉しする。バターを加えて木べらなどでよく混ぜる。軽く温めた生クリームを注ぎ、
滑らかなピュレになるように混ぜる。

（じゃが芋の水分によって、生クリームの量は調節してください♪）
耐熱皿にピュレを入れる。

 

4　鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

1の切り取った皮も一緒に入れる。（切り取った皮は脂が出きったら取り出す。）

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、20~25分じっくり焼く。

裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み20~30分休ませる。

 

5　その間に小玉ねぎのローストをつくる。

4のフライパンの鴨の煮脂を濾す。大さじ1~2程小玉ねぎにまわしかけて塩をふり

180℃のオーブンで20分じっくり焼く。

 

6　ソースを作る。

別のフライパンに、さくらんぼのコンポートを入れ、とろみが出るまで煮詰める。

休ませている鴨肉から出た肉汁も加えてさらに煮詰める。

冷たいバターを加え、軽く火を入れ、塩、胡椒で味を調える。

最後に白バルサミコを加えてサッと混ぜる。

 

7　温めた皿にローストした小玉ねぎ、5~6mmの厚さに切った鴨肉を盛りつける。

さくらんぼのソースをまわしかけ、鴨の皮のコンフィを細かく刻んでソースに散りばめる。

仕上げにフルール・ド・セルと胡椒を軽くかけ、セルフィーユを飾る。

別皿で新じゃが芋のピュレを添える。

 

＊

 

旬のさくらんぼを使ったレシピは

『鴨の胸肉、さくらんぼ添え/MAGRET DE CANARD AUX CERISES』

のアレンジヴァージョン♪

 

今回はさくらんぼのコンポートを使ってつくっています。

どちらもおすすめなので、ぜひお試しくださいませ♬