フォアグラの香り♪キノコの旨みが広がる

キノコのポタージュ、フォアグラ仕立て♪

 

 

・材料：2~3人分  時間：45分

 

丹波しめじ　200g

ブラウンマッシュルーム　50g

じゃが芋（レッドムーン）　2~3個

エシャロット　1/2個

ローリエ　1枚

タイム　2~3茎

セルフィーユ、アネットなどの茎　 2~3茎

クローブ　1個

リオンのフォン（または野菜のブイヨン）　200ml

生クリーム(47%)　40~50ml

牛乳　大さじ2

鴨脂（または発酵バター）　大さじ1

フォアグラ（フランス産）40~50g

 

白トリュフ塩

白トリュフオリーブオイル

塩　胡椒

 

 

・作り方

 

1　キノコは石づきを切り落とし、飾り用に2~3個は縦半分に切る。

残りは薄切りにする。エシャロットは皮を剥き、薄切りにする。

じゃが芋も皮を剥き薄切りにする。

 

2　 片手鍋に鴨脂、エシャロットを入れて炒める。

エシャロットがしんなりしてきたら、じゃが芋を加えてサッと混ぜ、キノコを加える。

軽く塩、胡椒をする。フォン(具が隠れるくらいの量）、

ハーブの茎、ローリエ、クローブを加えて一煮立ちさせ、アクを取る。

火を弱め、蓋をして15~20分コトコト煮込む。

 

3　2のハーブを取り除き、ハンドブレンダーにかける。裏漉しする。

鍋に戻し入れ、牛乳、生クリームを加えてナツメグを削りよく混ぜる。

弱火に7~8分かけて塩、胡椒で味を調える。

 

4　フォアグラを4~6等分に切る。

 

5　小さなフライパンを熱して4を入れる。表面をこんがりポワレする。

直ぐに器に取り出す。空いたフライパン（フォアグラの脂がついた）で

1の縦半分に切ったキノコを入れてサッとソテーする。塩をふる。

 

6　温めた器にポタージュを注ぐ。キノコのソテー、フォアグラのポワレを飾る。

仕上げに白トリュフ塩、白トリュフオリーブオイルをまわしかけ、セルフィーユを添える。

 

 

＊

 

今回のポタージュは以前ご紹介した『キノコのポタージュ、サーモンマリネ ディル仕立て/

POTAGE AUX CHAMPIGNONS,SAUMON MARINE A L’ANETH』

をアレンジしたノエルヴァージョンです。

 

余ったポタージュは少し生クリームを加えて

ヴルーテ風にしても美味しいです。

サマー黒トリュフのオリーブオイル漬けを添えて♪