2017.1.23

牛ステーキ黒トリュフ仕立て、ゴボウフリット添え
STEAK AU TRUFFE NOIR,AUX BARDANES FRITES

170123steakautruffenoir1

厚切り牛ステーキの黒トリュフ仕立て

新ゴボウのフリット添え

黒トリュフ入りじゃが芋のピュレと一緒に♫

 

・材料:2人分:45分

 

黒毛和牛もも肉(牝牛) 380g

新ごぼう(太) 2本

グレープシードオイル 大さじ2~3

小麦粉+ベーキングパウダー 適量

 

鴨脂 大さじ1

ブランデー 大さじ2~3

バター 7~8g

サマー黒トリュフのオリーブオイル漬け 大さじ1

 

ピュレ:

じゃが芋(レッドムーン) 4個

バター 15g

生クリーム(47%) 大さじ4~5

サマー黒トリュフのオリーブオイル漬け 大さじ1

 

フレッシュタイム 2茎

 

白トリュフ塩

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1 牛肉は半分に切る。焼く30分前に室温に戻す。

 

2 新ごぼうフリットをつくる。

新ごぼうはよく洗って泥を落とし、包丁の背で皮をこそぐ。

ピューラーでリボン状に薄くスライスする。酢水に浸しアクを取る。

水気をしっかり拭き取る。フライパンにグレープシードオイルを適量注ぎ、熱する。

新ごぼうに粉をふるう。余分な粉を落とし、サックリ揚げる。器に取り油を切る。
(端が焦げやすいので注意してください。)

 

3 じゃが芋のピュレをつくる。

じゃが芋は皮を剥き5mmの輪切りにする。

鍋に入れ、ひたひたになる位の水を注ぎ、ローリエを加えて、スッと串が刺さるまで茹でる。

茹で上がったら水気を切り、再び鍋に戻す。弱火にかけ水分を飛ばす。

熱いうちに裏漉しする。バターを加えて木べらなどでよく混ぜる。

軽く温めた生クリームを注ぎ、滑らかなピュレになるように混ぜる。

(じゃが芋の水分によって、生クリームの量は調節してください♪)

刻んだサマー黒トリュフのオリーブオイル漬けを加えてよく混ぜる。

 

4 鉄のフライパンを煙が立つくらい熱し、鴨脂を入れる。

1の牛肉に塩、胡椒をしてフライパンに入れる。

ヘラを使い肉が浮かないように抑える。両面じっくりこんがり焼く。

ブランデーを注ぎ、フランベする。(お好みの焼き加減に仕上げる)

ステーキを器に移し、アルミホイルをかけて休ませる。

 

5 温めた皿に付け合せのじゃが芋のピュレをひき

こんがり焼いた牛ステーキを盛り付ける。

 

6 4のフライパンの汚れを除き、刻んだサマー黒トリュフのオリーブオイル漬け、

バター、肉汁を加える。軽く火にかけ煮詰める。塩、胡椒をして味を調える。

牛ステーキにソースをかけて白トリュフ塩をふった新ごぼうフリットを小高く盛りつける。

仕上げにタイムを添えて、フルール・ド・セルと胡椒を挽く。

 

 

以前ご紹介した『牛ステーキグリーンペッパーソース、ゴボウチップス添え/

STEAK AUX POIVRES VERTES,AUX BARDANES CHIPS』

を少しアレンジしたノエルヴァージョン

 

ここではもも肉を使ってつくりましたが、

フィレ肉でも美味しいので、ぜひお試しくださいませ♪

 

 

 

 

 

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