2016.12.15

牛ステーキグリーンペッパーソース、ゴボウチップス添え
STEAK AUX POIVRES VERTES,AUX BARDANES CHIPS

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牛ステーキのグリーンペッパーソース仕立て

新ゴボウの香り漂うチップスがアクセント♫

根菜類のオーブン焼きと一緒に

 

・材料:2人分:45分

 

黒毛和牛もも肉(牝牛) 80~100g 2枚

新ごぼう 4~5本

加賀れんこん 100~150g

長芋 100g

じゃが芋(メークイン) 2~3個

ニンニク 2片

 

グリーンペッパー 小さじ1

セージ 4~5茎

グレープシードオイル 大さじ2~3

鴨脂 小さじ1

バター 10g

ブランデー 大さじ2~3

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1 牛肉は焼く30分前に室温に戻す。

 

2 付け合せの準備。

じゃがは皮を剥き、0.8~1cm輪切りにする。水に浸しアクを取る。ザルに上げ水気を切る。

レンコンも皮を剥き同様の厚さに切る。酢水に浸けアクを取り、ザルに上げ水気をしっかり切る。

長芋は皮を剥き同様の厚さに切る。

ニンニクは皮を剥き、芯を取り、ナイフの背でつぶす。

 

3 大きめのオーブン皿に2の野菜とニンニク1片を入れる。

グレープシードオイル大さじ2をまわしかける。

220℃に温めたオーブンで15~20分焼く。

 

4 新ごぼうチップスをつくる。

新ごぼうはよく洗って泥を落とし、包丁の背で皮をこそぐ。

ピューラーでリボン状に薄くスライスする。酢水に浸しアクを取る。

水気をしっかり拭き取る。フライパンにグレープシードオイルを適量注ぎ熱する。

新ごぼうを入れ、カリッとサックリ揚げる。器に取り油を切る。
(端が焦げやすいので注意してください。)

 

5 グリーンペッパーは半分に切る。

 

6 鉄のフライパンを煙が立つくらい熱し、グレープシードオイル大さじ1、鴨脂、

残りのニンニクを加える。 1の牛肉に塩、胡椒をして、フライパンに入れる。

ヘラを使い肉が浮かないように抑える。両面こんがりサッと焼く。

ブランデーを注ぎ、フランベする。(お好みの焼き加減に仕上げる)

ステーキを器に移し、アルミホイルをかけ休ませる。

 

7 温めた皿にこんがり焼いた牛ステーキを盛り付ける。

 

8 6のフライパンに刻んだグリーンペッパー、バター、

野菜の汁、肉汁を加える。軽く火にかけ煮詰める。塩、胡椒をして味を調える。

牛ステーキにソースをかけて新ごぼうチップスを小高く盛りつける。

仕上げにセージを散りばめ、フルール・ド・セルと胡椒を挽く。

付け合せの根菜類のローストはセージを散りばめて別器で添える。

 

 

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以前ご紹介した『牛ステーキグリーンペッパーソース、根菜添え/

STEAK AUX POIVRES VERTES LEGUMES RACINES』

新ごぼうチップスを添えたヴァージョンです。

 

今回は鹿児島産A5ランクのもも肉を使用。

美味しいお肉ですが、ステーキは大きさと厚みも大事なので、

倍の厚さがあったら、味わいも変わって楽しめます♬

 

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付け合せ野菜は牛ステーキの他

鶏肉のロースト、豚肉のソテーなどにも合います。

きのこや里芋などを加えても美味しいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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