2016.12.23

鴨の胸肉、ベットラーヴ添え
MAGRET DE CANARD AUX BETTERAVES

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定番!鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ

相性抜群のベットラーヴのピュレとソテーを添えて♪

 


・材料:2人分:90分

 

鴨の胸肉(フランス産) 360~380g

粗塩  ひとつまみ

ローリエ 1枚

タイム 2~3茎

ベットラーヴ:ビーツ 1個

じゃが芋(レッドムーン) 6~8個

 

アネット 2~3茎

クルミ 1~2個

クルミオイル 大さじ1

レモン汁 大さじ1/2

バター 7~8g

 

フルール・ド・セル

塩 胡椒

 

 

・作り方

 

1 鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。

全体に粗塩をふりかけてローリエ、タイムをのせる。室温に30分程置く。

 

2 ベットラーヴはよく洗って、鍋に入れる。

水を注ぎ、蓋をして弱火で60~90分(串がスッと刺さるくらい)程よく(やわらかすぎない

くらい)茹でる。茹だったら、ゆで汁は捨て、水を注ぎ鍋の中で冷ます。

粗熱が取れたら、皮を剥く。熱いうちに1.5cm角に切る。50gはピュレ用に残しておく。

 

3 ベットラーヴのピュレをつくる。

2のベットラーヴ50gをフードプロセッサーに入れる。

レモン汁大さじ、クルミオイルを加えてなめらかなピュレ状になるまでよく混ぜる。

塩、胡椒で味を調える。

 

4 付け合わせの準備。

じゃが芋は皮を剥いて5~6mmの輪切りにする。

水に10~15分浸しザルに上げてよく水気を切る。オーブン皿に入れておく。

 

5 鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

切り取った皮(脂)も加える。弱火で鴨の脂をまわしかけながら、肉の向きを変えながら20~25分じっくり焼く。

裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。皮(脂)はこんがりカリカリになった時点で取り出す。

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み30~60分休ませる。

 

6 その間にじゃが芋のローストをつくる。

5のフライパンの鴨の煮脂の汚れを除いて一度、濾す。

4のじゃが芋に濾した鴨脂を大さじ3~4程まわしかける。

200~210℃のオーブンで20~25分じっくり、こんがり焼き上げる。

 

6 鴨肉を焼いたフライパンの汚れを除き、

1.5cm角に切ったベットラーヴ、アルミに包んだ鴨肉から出た肉汁を加えて、

サッとソテーする。冷たいバターを加え、塩、胡椒で味を調える。直ぐに皿に取り出す。

 

7 平皿に3のベットラーヴのピュレを軽く温めてひく。

鴨肉を切り盛りつける。ベットラーヴのソテー、ローストクルミを添えてアネットを飾る。

仕上げにオフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

じゃが芋のソテーは別器で添える。

 

 

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鴨肉と相性が良いベットラーヴとクルミ♬

以前ご紹介した『SALADE DE BETTERAVE AU NOIX/ベットラーヴのサラダ、クルミ風』

のベットラーヴのピュレをアレンジしています。

 

この季節におすすめのひと皿、ぜひお試しください♪

 

 

 

 

 

 

 

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