定番！鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ

相性抜群のベットラーヴのピュレとソテーを添えて♪

 

・材料：2人分：90分

 

鴨の胸肉（フランス産）　360~380g

粗塩   大さじ1

ローリエ　1枚

タイム　2~3茎

ベットラーヴ：ビーツ　１個

じゃが芋（レッドムーン）　6~8個

 

アネット　2~3茎

クルミ　1~2個

クルミオイル　大さじ1

レモン汁　大さじ1/2

バター　7~8g

 

フルール・ド・セル

塩　胡椒

 

 

・作り方

 

1　鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。

全体に粗塩をふりかけてローリエ、タイムをのせる。室温に30分程置く。

 

2　ベットラーヴはよく洗って、鍋に入れる。

水を注ぎ、蓋をして弱火で60~90分（串がスッと刺さるくらい）程よく（やわらかすぎない

くらい）茹でる。茹だったら、ゆで汁は捨て、水を注ぎ鍋の中で冷ます。

粗熱が取れたら、皮を剥く。熱いうちに1.5cm角に切る。50gはピュレ用に残しておく。

 

3　ベットラーヴのピュレをつくる。

2のベットラーヴ50gをフードプロセッサーに入れる。

レモン汁大さじ、クルミオイルを加えてなめらかなピュレ状になるまでよく混ぜる。

塩、胡椒で味を調える。

 

4　付け合わせの準備。

じゃが芋は皮を剥いて5~6mmの輪切りにする。

水に10~15分浸しザルに上げてよく水気を切る。オーブン皿に入れておく。

 

5　鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

切り取った皮（脂）も加える。弱火で鴨の脂をまわしかけながら、肉の向きを変えながら20~25分じっくり焼く。

裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。皮（脂）はこんがりカリカリになった時点で取り出す。

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み30~60分休ませる。

 

6　その間にじゃが芋のローストをつくる。

5のフライパンの鴨の煮脂の汚れを除いて一度、濾す。

4のじゃが芋に濾した鴨脂を大さじ3~4程まわしかける。

200~210℃のオーブンで20~25分じっくり、こんがり焼き上げる。

 

6　鴨肉を焼いたフライパンの汚れを除き、

1.5cm角に切ったベットラーヴ、アルミに包んだ鴨肉から出た肉汁を加えて、

サッとソテーする。冷たいバターを加え、塩、胡椒で味を調える。直ぐに皿に取り出す。

 

7　平皿に3のベットラーヴのピュレを軽く温めてひく。

鴨肉を切り盛りつける。ベットラーヴのソテー、ローストクルミを添えてアネットを飾る。

仕上げにオフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

じゃが芋のソテーは別器で添える。

 

＊

 

 

鴨肉と相性が良いベットラーヴとクルミ♬

以前ご紹介した『SALADE DE BETTERAVE AU NOIX/ベットラーヴのサラダ、クルミ風』

のベットラーヴのピュレをアレンジしています。

 

この季節におすすめのひと皿、ぜひお試しください♪