2017.1.20

キノコのポタージュ、フォアグラ仕立て
POTAGE AUX CHAMPIGNONS,FOIE GRAS

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フォアグラの香り♪キノコの旨みが広がる

キノコのポタージュ、フォアグラ仕立て♪

 

 

・材料:2~3人分  時間:45分

 

丹波しめじ 200g

ブラウンマッシュルーム 50g

じゃが芋(レッドムーン) 2~3個

エシャロット 1/2個

ローリエ 1枚

タイム 2~3茎

セルフィーユ、アネットなどの茎  2~3茎

クローブ 1個

リオンのフォン(または野菜のブイヨン) 200ml

生クリーム(47%) 40~50ml

牛乳 大さじ2

鴨脂(または発酵バター) 大さじ1

フォアグラ(フランス産)40~50g

 

白トリュフ塩

白トリュフオリーブオイル

塩 胡椒

 

 

・作り方

 

1 キノコは石づきを切り落とし、飾り用に2~3個は縦半分に切る。

残りは薄切りにする。エシャロットは皮を剥き、薄切りにする。

じゃが芋も皮を剥き薄切りにする。

 

2  片手鍋に鴨脂、エシャロットを入れて炒める。

エシャロットがしんなりしてきたら、じゃが芋を加えてサッと混ぜ、キノコを加える。

軽く塩、胡椒をする。フォン(具が隠れるくらいの量)、

ハーブの茎、ローリエ、クローブを加えて一煮立ちさせ、アクを取る。

火を弱め、蓋をして15~20分コトコト煮込む。

 

3 2のハーブを取り除き、ハンドブレンダーにかける。裏漉しする。

鍋に戻し入れ、牛乳、生クリームを加えてナツメグを削りよく混ぜる。

弱火に7~8分かけて塩、胡椒で味を調える。

 

4 フォアグラを4~6等分に切る。

 

5 小さなフライパンを熱して4を入れる。表面をこんがりポワレする。

直ぐに器に取り出す。空いたフライパン(フォアグラの脂がついた)で

1の縦半分に切ったキノコを入れてサッとソテーする。塩をふる。

 

6 温めた器にポタージュを注ぐ。キノコのソテー、フォアグラのポワレを飾る。

仕上げに白トリュフ塩、白トリュフオリーブオイルをまわしかけ、セルフィーユを添える。

 

 

 

今回のポタージュは以前ご紹介した『キノコのポタージュ、サーモンマリネ ディル仕立て/

POTAGE AUX CHAMPIGNONS,SAUMON MARINE A L’ANETH』

をアレンジしたノエルヴァージョンです。

 

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余ったポタージュは少し生クリームを加えて

ヴルーテ風にしても美味しいです。

サマー黒トリュフのオリーブオイル漬けを添えて♪

 

 

 

 

 

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