2017.7.9

鴨の胸肉、さくらんぼ仕立て
MAGRET DE CANARD AUX CERISES

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定番!鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ

甘酸っぱいさくらんぼのコンポートを使ったソースと一緒に♬

 

 

・材料:2人分:90分

 

鴨の胸肉 380~400g

粗塩  ふたつまみ

ローリエ、タイム

小玉ねぎ 5~6個

セルフィーユ 2~3茎

 

じゃが芋のピュレ:

新じゃが芋 3個

ローリエ 1枚

バター 10g

生クリーム 大さじ2

塩胡椒

 

ソース:

さくらんぼのコンポート 1瓶(130~150g)

バター 6~7g

白バルサミコ 少々

 

フルール・ド・セル

塩 胡椒

 

 

・作り方

 

1 鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に30~60分程置く。

 

2 小玉ねぎは皮を剥き、横半分に切って切り口を下にしてオーブン皿に並べる。

 

3 新じゃが芋は皮を剥き5mmの輪切りにする。

鍋に入れ、ひたひたになる位の水を注ぎ、ローリエを加えて、スッと串が刺さるまで茹でる。

茹で上がったら水気を切り、再び鍋に戻す。弱火にかけ水分を飛ばす。

熱いうちに裏漉しする。バターを加えて木べらなどでよく混ぜる。軽く温めた生クリームを注ぎ、
滑らかなピュレになるように混ぜる。

(じゃが芋の水分によって、生クリームの量は調節してください♪)
耐熱皿にピュレを入れる。

 

4 鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

1の切り取った皮も一緒に入れる。(切り取った皮は脂が出きったら取り出す。)

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、20~25分じっくり焼く。

裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み20~30分休ませる。

 

5 その間に小玉ねぎのローストをつくる。

4のフライパンの鴨の煮脂を濾す。大さじ1~2程小玉ねぎにまわしかけて塩をふり

180℃のオーブンで20分じっくり焼く。

 

6 ソースを作る。

別のフライパンに、さくらんぼのコンポートを入れ、とろみが出るまで煮詰める。

休ませている鴨肉から出た肉汁も加えてさらに煮詰める。

冷たいバターを加え、軽く火を入れ、塩、胡椒で味を調える。

最後に白バルサミコを加えてサッと混ぜる。

 

7 温めた皿にローストした小玉ねぎ、5~6mmの厚さに切った鴨肉を盛りつける。

さくらんぼのソースをまわしかけ、鴨の皮のコンフィを細かく刻んでソースに散りばめる。

仕上げにフルール・ド・セルと胡椒を軽くかけ、セルフィーユを飾る。

別皿で新じゃが芋のピュレを添える。

 

 

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旬のさくらんぼを使ったレシピは

『鴨の胸肉、さくらんぼ添え/MAGRET DE CANARD AUX CERISES』

のアレンジヴァージョン♪

 

今回はさくらんぼのコンポートを使ってつくっています。

どちらもおすすめなので、ぜひお試しくださいませ♬

 

 

 

 

 

 

 

 

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