定番！鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ

季節の果物を合わせれば、四季折々の味わいを楽しめます♫

甘酸っぱいさくらんぼが鴨の美味しさを引き立てます！

 

・材料：２人分：９０分

 

鴨の胸肉　３５０〜４００g

粗塩  ひとつまみ

ローリエ、タイム

ジャガイモ　５〜６個

さくらんぼ　８〜１０粒

 

バルサミコ酢　大さじ３

ポルト酒　大さじ４〜５

ハチミツ　小さじ１/２

フルール・ド・セル

 

塩　胡椒

 

 

・作り方

 

１　鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に３０分程、置く。

 

２　付け合わせの準備。

ジャガイモは皮を剥いて５ミリの輪切りにする。水に１０〜１５分浸しザルに上げてよく水気を切る。

 

３　鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

１の切り取った皮も一緒に入れる。（切り取った皮の脂が出きったら、焦げるので取り出す。）

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、２０〜２５分じっくり焼く。

裏返して身は４〜５分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

２〜３枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み２０〜３０分休ませる。

 

４　その間にジャガイモのソテーをつくる。

３のフライパンの鴨の煮脂を一度、濾す。半量の煮脂を戻し入れ、

しっかり水気を拭き取ったジャガイモを加えて、弱火で２０〜３０分じっくりソテーする。

ジャガイモに火が通ったら、最後は火を強めてパリッとこんがり仕上げる。

 

５　さくらんぼは種抜き器で種を抜く。

 

６　ソースを作る。

別のフライパンに、バルサミコ酢、ポルト酒を入れ、半量になるまで煮詰める。

アルミに包んだ鴨肉から出た肉汁を加えて、さらに煮詰める。

さくらんぼ、はちみつを加える。軽く火を入れ、塩胡椒で味を調える。

 

７　鴨肉を５〜６mmの厚さに切り、皿に盛りつけこんがりソテーしたジャガイモを添える。

ソースをまわしかけ、フルール・ド・セルと胡椒を軽くかけてできあがり！

 

＊

 

鴨肉のポワレが余ったら、フルール・ド・セルとオリーブオイルを

少しかけておくと冷蔵庫で１～２日保存ができます。

 

以前にもご紹介した鴨肉のサラダ仕立てですが、

夏バージョンとして、またレシピをご紹介します♪