さやわかな初夏の味わい！

プティ・ポワと空豆、アサリの冷たいヴルーテ♬

 

・材料：2人分  時間：45分＋120分

 

プティ・ポワ（グリンピース）　15~20サヤ：正味80~100g

空豆　7~8サヤ：正味80~100g

新玉ねぎ　1/2個

エシャロット　1/2個

アサリ（大粒）200~250g

 

グラニュー糖　ふたつまみ強

白ワイン　100~150ml

セルフィーユ、アネット、イタリアンパセリなどの茎　 4~5茎

ニンニク　 1/2片

バター　7~8g

ピーナッツオイル　大さじ1

生クリーム　30~40ml

オリーブオイル　大さじ2~3

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1　アサリは塩水に浸す。しっかり砂抜きをする。よく洗って汚れを取る。

片手鍋に白ワイン、ハーブの茎半量、エシャロット少量、潰したニンニクを入れ火にかける。

沸騰したところに、アサリを加える。蓋をして蒸す。全て貝が開いたらアサリを器に取り出す。

鍋に残ったスープは濾す。殻から身を取り出す。

 

2　プティ・ポワ（グリーンピース）と空豆はサヤから豆を取り出す。空豆は薄皮を剥く。

飾り用に6~8粒のみ、程よい固さにサッと塩茹でする。

3　 別の片手鍋にバター、ピーナッツオイル、薄切りにしたエシャロット、

新玉ねぎを入れサッと炒める。2のサヤから取り出した生の豆を加える。グラニュー糖をふりかける。

1の濾したスープ（具が隠れるくらいの量がなければミネラルウォターを足す。）を注ぐ。

残りのハーブの茎を加え一煮立ちさせ、アクを取る。火を弱め、蓋をして10~15分煮る。

ハーブの茎を取り除き、ハンドブレンダーにかける。生クリームを注ぎよく混ぜる。味を調える。

（アサリの塩分があるので塩は味見をしてから加えてください♪）

粗熱を取り、冷蔵庫で2~3時間程しっかり冷やす。

 

4　飾り用のアサリのローストをつくる。

天板はクッキングシートを敷く。殻から取り出した1のアサリの身、ニンニクを並べる。

オリーブオイルを大さじ1程まわしかけ、210℃のオーブンで5~6分焼く。

 

5　冷たく冷やした器にヴルーテを注ぐ。

ローストしたアサリと塩茹でしたプティ・ポワと空豆、セルフィーユを飾る。

オリーブオイルをまわしかけ、胡椒を挽く。

 

＊

 

『空豆のヴルーテ、ミント風/VELOUTE DE FEVES AU MENTHE』と

『新じゃが,新玉ねぎのヴルーテ,アサリ風/VELOUTE DE POMMES DE TERRE NOUVELLES

,OIGNON NOUVEAUX AUX PALOURDES』をアレンジしたヴルーテです。

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