定番！鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ

香ばしいネギのソテーと甘酸っぱいバルサミコソースを添えて♪

・材料：2人分：90分

 

鴨の胸肉　３５０〜４００g

粗塩  ふたつまみ

ローリエ　1枚

タイム　2~3茎

長ネギ　1本

 

バルサミコ酢　大さじ2~3

レモン汁　小さじ1

バター　7~8g

白トリュフ入りハチミツ　小さじ1~2

 

フルール・ド・セル

塩　胡椒

 

・作り方

 

1　鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に30分程、置く。

 

2　付け合わせの準備。

長ネギは4~5cmの長さに6~8個に切る。

 

3　鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

切り取った皮（脂）も加える。弱火で鴨の脂をまわしかけながら、肉の向きを変えながら20~25分じっくり焼く。

裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。皮（脂）はこんがりカリカリになった時点で取り出す。

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み30~60分休ませる。

 

4　その間に長ネギのソテーをつくる。

3のフライパンの鴨の煮脂を一度、濾す。大さじ1~2の煮脂を別のフライパンに入れて火にかける。

しっかり水気を拭き取った長ネギを加えて、軽く焼き色をつけながらソテーする。フルール・ド・セルをふる。

 

5　鴨肉を焼いたフライパンの汚れを除き、バルサミコ酢、レモン汁を入れる。

旨味をこそぎ半量まで煮詰める。3のアルミに包んだ鴨肉から出た肉汁を加えて、よく混ぜる。

冷たいバターを加え、塩、胡椒で味を調える。

 

6　鴨肉を切る。平皿にネギのソテーと交互に盛りつける。5のソースを添える。

仕上げにフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。白トリュフ入りハチミツをかける。

 

 

＊

 

相性抜群の鴨肉とネギの組み合わせ♪ 寒い季節におすすめです。

フルール・ド・セルがポイント！美味しさを引き立ててくれます。

 

3のこんがりカリカリになった鴨の皮は細かく刻んで

サラダやポタージュのアクセントなどに、ぜひ使ってみてください♪