2015.2.18

ホタテのポワレ,菊菜のピュレ添え
ST.JACQUES POELES,PUREE DE KIKUNA

150218noixdestjacqueskikuna5

大粒ホタテのポワレ

新じゃがとパルミジャーノのガレット、

ほろ苦い菊菜のピュレを添えて♪

 

・材料:2人分 時間:30分

 

生ホタテ(刺身用) 6粒(大)

新じゃが(小)  6個

 

菊菜 一束

エシャロット 1/2個

 

発酵バター 14~15g

生クリーム 大さじ2

オリーブオイル 大さじ4~5

ノワイー 大さじ2

 

パルミジャーノ・レッジャーノのガレット:6枚分

パルミジャーノ・レッジャーノ 15~16g

小麦粉 1.5g

 

塩胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1 生ホタテは水分を軽く抑える。冷蔵庫で冷やしておく。

 

2 菊菜はよく洗う。飾り用に若葉を数枚取っておく。

残り(80gが適量)は半分の長さに切る。ピュレをつくる。

片手鍋にオリーブオイル大さじ2~3、バター7〜8g、薄く切ったエシャロットを入れて炒める。

半分に切った菊菜、フルール・ド・セルひとつまみを加えて1~2分サッと炒める。ミキサーにかける。

滑らかなピュレ状になったら、生クリームを加えよく混ぜる。塩、胡椒で味を調える。

 

3  新じゃがはよく洗って泥を落とす。皮付きのまま程よく茹でる。

粗熱が取れたら、皮をむく。小さなフライパンにオリーブオイル大さじ1、茹でた新じゃがを加え

こんがりソテーする。仕上げにバター少量を加える。フルール・ド・セルをかける。

 

4  パルミジャーノ・レッジャーノのガレットを作る。

ボウルにおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、薄力粉をふるい入れる。よく混ぜる。

天板にクッキングシートを敷く。その上に3cmの薄い丸型を6つ作る。

200℃に温めたオーブンで4~5分焼く。(余熱で火が入るので焼き過ぎないように!)

 

5 フライパンをよく熱し、オリーブオイル大さじ1を注ぐ。

1のホタテを入れ、表面をこんがり焼く。中まで火は通さない状態に仕上げる。

器に取り出す。フライパンにノワイーを注ぎ、残った旨味をこそぎ、煮詰める。

残りのバターを加えサッと混ぜる。

 

6 皿に菊菜のピュレを添え、ホタテのポワレと新じゃが芋を交互に盛りつける。

パルミジャーノ・レッジャーノのガレットを添える。菊菜の若葉を散らす。

5のソースをホタテにかける。仕上げにフルール・ド・セル、黒胡椒をふりかける。

 

 

今回、使った菊菜も京都府産です。

淡い色の葉は柔らかくほろ苦さい味わいが、とても美味しい!

菊菜が美味しい季節に、おすすめ♪