2013.2.6

菊菜と海老のスープ
SOUPE AUX KIKUNA,CREVETTES

菊菜のほろ苦さと海老の旨味がギュッと詰まった、大人の味わいのスープ

ほのかに漂うサフランの香りがアクセント♬


・材料:2人分 時間:60分

 

菊菜 一束

海老(大) 4尾

エシャロット(小) 1/2個

ジャガイモ (中) 1個

バター 10〜12g

生クリーム 25〜30ml

白ワイン 大さじ3〜4

オールスパイス ひとつまみ

パプリカパウダー ひとつまみ

赤粒胡椒 ひとつまみ

サフランパウダー ふたつまみ

 

オリーブオイル 大さじ4〜5

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1 菊菜は茎を落とし、たっぷりの水でよく洗う。小さめの葉は飾り用に6〜7枚、避けておく。


2 エシャロットは皮を剥き、薄切りにする。ジャガイモは皮を剥き5mmの輪切りにする。


3
 海老は殻を剥き背わたを取る。腹側に浅く切り込みを入れる。

塩もみをして、よく洗う。水気をしっかり拭き取る。

塩、胡椒、オールスパイス、パプリカパウダー、赤粒胡椒、オリーブオイル大さじ1をふりかける。

 

4 片手鍋にバター7〜8g、オリーブオイル大さじ2、エシャロット、ジャガイモを入れてじっくり炒める。

ジャガイモが透明になってきたら、菊菜を加える。軽く混ぜて塩胡椒をする。

水200ml、サフランパウダーを加える。火を強めてアクを取る。火を弱め蓋をして、20〜25分煮込む。

 

5 4をブレンダーにかけよく混ぜる。生クリームを加えてしっかり混ぜる。

極弱火に5〜6分かけ、塩胡椒で味を調える。

 

6 海老をソテーする。フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れて熱する。

海老を入れ、両面こんがり焼く。白ワインを注ぎ、フランベしてフライパンに付いた旨味をこそぐ。

バターを加えて、ソースは5に加える。海老はフライパンの中で少し休ませる。

 

7 温めた深皿にスープをたっぷり注ぎ、ソテーした海老と菊菜を飾る。

フライパンに残った海老のジュ(汁)を海老にかける。

仕上げにオリーブオイルをまわしかけフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

 

 

今回、使った菊菜は京都府産の菊菜です。

淡い色の葉は柔らかく味も濃くて、とても美味しかったです。

菊菜が美味しい季節に、ぜひ一度お試しください♪

 

 

 

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