ミンチにした黒豚肉を黒豚の網脂で包んで焼いたクレピネット♪

スパイスやハーブと一緒に肉の旨味を閉じ込めて、オーブンでじっくり焼き上げました。

芽キャベツとブロッコリーのコンフィ添えた春らしいひと皿です。

 

・材料：２人分：９０分

 

黒豚もも・肩　３００〜３２０g

黒豚の網脂　３０〜４０cmの大きさのもの１枚

玉ねぎ　１/２個

セルフィーユ　５〜６茎

卵　小さじ１

 

ブロッコリー １２０g

芽キャベツ　５〜６個

エシャロット　１/２個

ローリエ　１枚

ニンニク　１/２片

ナツメグ

パプリカパウダー　ひとつまみ

アーモンドオイル　大さじ１

オリーブオイル　大さじ３〜４

バター　７〜８g

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

１　黒豚の網脂はボウルに入れて水を注ぎ、サッと洗う。水気を絞る。

 

２　玉ねぎは皮を剥き、細かく刻む。フライパンにオリーブオイル大さじ１〜２、玉ねぎを加え

きつね色になるまでじっくり炒める。塩胡椒で味を調え、粗熱を取る。

 

３　黒豚肉はフードプロセッサーで細かくミンチにする。

 

４　大きめのボウルに３、塩ふたつまみ、胡椒、パプリカパウダー、卵を入れ、ナツメグを削る。

スプーンを使ってよく混ぜる。２のソテー、アーモンドオイル、刻んだセルフィーユを加え混ぜる。

手の平ににオリーブオイルをつけて、丸型に空気を抜きながら丸める。２個作る。

 

５　１の黒豚の網脂を広げ、４をのせ、包み込む。冷蔵庫で冷やす。

 

６　ブロッコリーのコンフィをつくる。

ブロッコリーはよく洗って、茎の部分は皮を剥き、細かく刻む。花の部分も同様に刻む。

ニンニク、エシャロットは皮を剥き、芯を取り、細かく刻む。

片手鍋にオリーブオイル大さじ３〜４、刻んだニンニク、エシャロットを入れ弱火で炒める。

香りが出始めたら、ブロッコリーを加える。サッと炒め、塩胡椒する。

ローリエを加えオリーブオイルを少し足す。弱火で７〜８分炒める。火から外し粗熱を取る。

 

７　芽キャベツは外側の傷んだ葉を取り除き、縦半分に切る。程よい固さに塩茹でする。

 

８　フライパンを熱し、オリーブオイル大さじ１を入れる。

５のクレピネットを入れ余りいじらずに脂をまわしかけながら、全体をこんがりと焼く。中まで火は通さない。

オーブン皿に移し、アルミホイルを被せて１８０℃のオーブンで２０〜２５分焼く。

クレピネットが焼けてきたら、空いているスペースに７を加えて、サッと焼いて仕上げる。

 

９　オーブン皿に出た肉汁はクレピネットを焼いたフライパンに移して煮詰める。

バターを加えて、塩胡椒で味を調える。

 

１０　温めた皿に付け合せのブロッコリーのコンフィと芽キャベツをキレイに飾る。

こんがり焼き上げたクレピネットを盛りつける。

仕上げに９のソースをかけ、フルール・ド・セルと胡椒を挽く。

 

 

＊

 

フランス語で網脂のことを『CREPINE/クレピ−ヌ』 と言います。

クレピネットはミンチにした肉を網脂で包み込んで焼いたものです。

 

網脂はお肉屋さんに頼むと取り寄せてくれます。

美味しいのに値段は高くないので、ぜひ試してみてください♪

 

黒豚の網脂は炒めものをする時などに、少し刻んで加えるだけでコクや旨味が出ます。

２の玉ねぎを炒める時に加えてるとより美味しくなります。