豚フィレ肉のベーコン包み、マスタード風味のバターソース仕立て♪

サクサクの新ごぼうとれんこんのチップスをたっぷり添えて。

白ワインにも赤ワインにも合うひと皿です。

 

・材料：２人分：４５分

 

豚フィレ肉　２３０〜２５０g

ベーコン　３〜４枚

新ごぼう　２本

れんこん（細）　３０g

タイム　２茎

シードルのブランデーまたはカルヴァドス　大さじ１〜２

バター ７〜８g

グレープシードオイル　大さじ３〜４

 

ソース：

エシャロット　１/２個

白ワイン　大さじ４〜５

生クリーム　大さじ３

バター　１５g

マスタード　小さじ１弱

レモン　大さじ１/２（無農薬または減農薬、防腐剤が使われていないもの）

グリーンペッパー　１０粒

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

１　豚フィレ肉は筒状に半分に切る。塩胡椒をする。

ベーコンで肉を包み込む。たこ糸でしっかり縛る。

 

２　新ごぼうとれんこんは泥を落とし、よく洗う。新ごぼうはピューラーでリボン状に薄くスライスする。

れんこんは１〜２mmの輪切りにする。酢水につけてアクを取り、ザルに上げ水気をしっかり切る。

 

３　ソースを作る。エシャロットは皮を剥き、薄く切る。片手鍋にエシャロット、白ワインを加える。

弱火で水分がなくなるまで煮詰める。火を止めて１０〜１５分おく。

生クリームを加え、少し沸騰させて濾す。弱火にかけバターを２回に分けて加え、よくかき混ぜる。

マスタードを加え混ぜる。レモン汁、刻んだグリーンペッパーを加え、塩胡椒で味を調える。

 

４　ココット鍋にバターを入れ熱する。１の肉を入れる。全体に焼き色をつける。

シードルのブランデーまたはカルヴァドスを注ぎ、フランベする。鍋底の旨味をこそぐ。

タイムを加え、蓋をして弱火で１０分蒸し焼きにする。火を止め２０〜３０分休ませる。

 

５　フライパンにグレープシードオイルを注ぎ、熱する。

水分をしっかり拭き取った新ごぼう、れんこんを入れて、こんがりサクッと揚げる。

 

６　肉とソースを温める。４の肉から出た肉汁は１/３量まで煮詰めて、ソースに加える。

 

７　温めた皿にソースを注ぎ、その上に糸を外して肉を盛りつける。

新ごぼうとれんこんのチップスを添える。

仕上げにフルール・ド・セルをふりかけ、黒胡椒を挽く。

 

＊

 

以前、ご紹介した『豚フィレ肉のハム包み、レモン仕立て/

FILET MIGNON DE PORC EN CROUTE DE JAMBON AU CITRON』のアレンジバージョンです。

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