小さな牛ランプ肉のステーキとフォアグラのポワレ♪

翠峰とマッシュルームのソテーを添えて

秋らしい香りと味わいが楽しめるひと皿です。

 

・材料：２人分：４５分

 

和牛ランプ肉　８０〜１００g　２枚

フランス産フォアグラ　３０g　２個

翠峰　５〜６粒

マッシュルーム　６０g

エシャロット　１/２個

セルフィーユ　３〜４茎

ローリエ　１枚

鴨脂　小さじ２

グレープシードオイル　大さじ２〜３

バター　７〜８g

ポルト酒　大さじ５

バルサミコ酢　大さじ３

ブランデー　大さじ２

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

１　牛肉は焼く３０分前に室温に戻す。

 

２　マッシュルームは汚れを拭き、石づきを落とす。３〜４個縦半分に切る。

片手鍋にバターと鴨脂小さじ１、マッシュルームを入れ、レモン汁をふりかけ

弱火でじっくり１０分程、ソテーする。塩胡椒で、味を調える。

 

３　翠峰は皮を剥き、２粒は半分に切り、残りは切らずにボウルに入れる。

グレープシードオイル、塩胡椒を軽くかけてマリネする。

 

４　ソースをつくる。小さなフライパンにポルト酒、バルサミコ酢、

皮を剥き、くし切りにしたエシャロット、セルフィーユ２茎、ローリエを入れ中火にかけ、少し煮詰める。

 

５　厚手の鉄のフライパンを煙が立つくらい熱し、鴨脂を入れる。

１の牛肉に塩胡椒をして、フライパンに入れる。両面こんがりサッと焼く。

ブランデーを注ぎ、フランベする。（お好みの焼き加減に仕上げる）

温めた皿に盛りつけ、肉を休ませておく。

 

６　その間、同じフライパンにフォアグラを入れ、１〜２分で全体に焼き色がつくよう素早くソテーする。

牛肉のステーキの上に重ねて盛りつける。

 

７　６のフライパンに２と３を入れ、フォアグラの脂を絡めるようにサッとソテーする。

ステーキのまわりにバランスよく飾る。

 

８　７のフライパンに４のソースを漉しながら注ぎ、半量くらい（少しとろみがつく）まで煮詰める。

軽く塩胡椒をして味を調える。肉にソースをたっぷりかけ、フルール・ド・セルと胡椒を挽く。

仕上げにセルフィーユを添える。

 

＊

 

プティ・ステーキとフォアグラのポワレにはフルーツやキノコがのソテーがよく合いますが、

翠峰とマッシュルームの組み合わせもおすすめなので、ぜひ作ってみてください♪