2021.5.8

ステーキ、ベットラーヴとコンテ仕立て
PETIT STEAK
AUX BETTERAVES AU COMTE

定番!牛ステーキのビーツ仕立て

ビーツとコンテのロティとビーツのピュレ、お花と共に♪

 

 

・材料:2人分:90分

 

黒毛和牛もも肉 70~80g×2枚

コンテ 30~40g

エディブルフラワー(カーネーション:赤ワイン色) 一掴み

タイム 2~3茎

 

ベットラーヴ:ビーツ(小) 3~4個

レモン汁 大さじ1~2

オリーブオイル 大さじ2~3

くるみオイル 小さじ1

 

ブランデー 大さじ2~3

バター 1片

 

フルール・ド・セル

塩 胡椒

 

 

・作り方

 

1 牛肉は焼く30分前に室温に戻す。

 

2 ベットラーヴはよく洗って、鍋に入れる。

水を注ぎ、蓋をして弱火で60~90分(串がスッと刺さるくらい)程よく(やわらかすぎない

くらい)茹でる。茹だったら、ゆで汁は捨て、水を注ぎ鍋の中で冷ます。

粗熱が取れたら、皮を剥く。8枚ほど2~3mmの輪切りにする。残りはピュレ用に残しておく。

 

3 ベットラーヴのピュレをつくる。

2の残ったベットラーヴをフードプロセッサーに入れる。

レモン汁、オリーブオイル大さじ1~2、クルミオイルを加えてなめらかなピュレ状になるまでよく混ぜる。

塩、胡椒で味を調える。

 

4 コンテをベットラーヴの大きさに合わせて切る。

2のベットラーヴとコンテ交互に4枚づつ重ねる。

 

5 厚手の鉄のフライパンを煙が立つくらい熱し、1の牛肉に塩、胡椒をして、フライパンに入れる。

ヘラを使い肉が浮かないように抑える。両面こんがりサッと焼く。

ブランデーを注ぎ、フランベする。(好みの焼き加減に仕上げる)ステーキを器に移し、アルミホイルをかけ休ませる。

 

6 器に3のベットラーヴのピュレを軽く温めてひく。

ローストしたベットラーヴとコンテのミルフイユをバランスよく重ね入れ、

休ませていた牛ステーキを3~4枚の削ぎ切りにして盛り付ける。

仕上げにフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。エディブルフラワーの花びらを散らす。

 

 

ワインは取っておいた『プールサール アン・ルージュモン2018 コート・デュ・ジュラ ドメーヌ ボー・ジュネラシオン9/

Poulsard en Rougemont 2018 AOC Cotes du Jura Domaine Baud Generation 9 』を合わせました。

 

 

多めに散りばめたカーネーション(エディブルフラワー)のほのかな苦さもアクセントになります。

ベットラーブは鴨肉との相性が抜群ですがあまり脂の多くない牛もも肉のステーキとも楽しめます。

今回は北海道産の小ぶりのベットラーヴを使っています。小ぶりのものは食感がよく美味しいのでおすすめです。

ぜひ、美味しいベットラーヴ(ビーツ)が手に入ったらお試しくださいませ♪

 

 

 

 

 

 

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