2019.4.29

鴨胸肉、ポルトソース仕立て
MAGRET DE CANARD AU SAUCE AU PORTE

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定番の鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ、ポルトソース仕立て

季節野菜の新ジャガ、プティポワ、グリーンアスパラガス添え

 

・材料:2人分:90分

 

鴨の胸肉(フランス産) 330~350g

粗塩  ふたつまみ

ローリエ 1枚

タイム 2~3茎

 

プティポワ 15サヤ

グリーンアスパラガス 3本

新ジャガ 5個

芽キャベツ 3~5個

バター 7~8g

セルフィーユ 3~4茎

ローリエ 1枚

 

ソース:

ポルト酒(ルビー) 70~80ml

エシャロット 1/4個

フレッシュタイム 1茎

レモン汁 大さじ1/2

ハチミツ 小さじ1

バター 7~8g

 

フルール・ド・セル

塩 胡椒

 

 

 

・作り方

 

1 鴨の胸肉は筋を取り、皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に30分程、置く。

 

2 ポルトソースの準備。

ポルト、薄切りにしたエシャロット、フレッシュタイム、レモン汁を合わせておく。

 

3 鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、20~25分じっくり焼く。

裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み20~30分休ませる。

 

4 新ジャガはよく洗う。皮を剥き4~5mmの輪切りにする。

水に浸けアクを取りザルに上げる。

オーブン皿にオリーブオイル大さじ2~3、新ジャガ、ローリエを入れる。

210~220℃で20~25分焼く。

 

5 プティ・ポワ(グリーンピース)はサヤから豆を取り出す。

グリーンアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手で折り、はかまを取る。

穂先から5cmくらい下から根元まで薄く皮を剥き、2~3等分の長さに切る。

芽キャベツは外側の傷んだ葉を取り除き、縦半分に切る。

程よい固さにサッと塩茹でする。プティ・ポワはぬるま湯に取ってから冷水に浸し、

ザルに上げる。

 

6 3の鴨を焼いたフライパンの汚れを除く。

空いたフライパンに2を注ぎ入れて半量まで煮詰めて濾す。

休ませている鴨肉から出た肉汁も加えて、少しとろみがつくまで煮詰める。

仕上げにハチミツ、冷たいバターを加えてつややかになったら火を止め、

塩、胡椒で味を調える。

 

7 45の茹でた野菜を加える。バターをのせ、5~6分ローストする。

 

8 温めた皿に7と薄く切った鴨肉のポワレを盛りつける。

6のポルトソースを肉にかける。フルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

 

 

 

 

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今回は『MAISON SICHEL PAUILLAC/メゾン・シシェル・ポイヤック2007』を合わせて♪

定番の一皿ですが、合わせるワインでも毎回違った楽しみ方ができます。

つけ合わせ野菜、果物やソースいろいろアレンジしてぜひ作ってみてください♪

 

 

 

 

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