2017.3.31

鴨の胸肉、ポルトソース仕立て
MAGRET DE CANARD AU SAUCE AU PORTE

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定番の鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ、ポルトソース仕立て

空豆、プティポワ、グリーンアスパラガスのソテー添え


・材料:2人分:90分

 

鴨の胸肉(フランス産) 380~400g

粗塩  ふたつまみ

ローリエ 1枚

タイム 2~3茎

空豆 4~5サヤ

プティポワ 10~12サヤ

グリーンアスパラガス 3本

エディブルフラワー(パンジー) 5~6個

バター 7~8g

 

ソース:

ポルト酒(ルビー) 70~80ml

エシャロット 1/4個

フレッシュタイム 1茎

レモン汁 大さじ1/2

ハチミツ 小さじ1

バター 7~8g

 

新じゃが芋のピュレ:

新じゃが芋 4個

ローリエ 1枚

バター 10~12g

生クリーム 大さじ3~4

ナツメグ

 

フルール・ド・セル

塩 胡椒

 

 

・作り方

 

1 鴨の胸肉は筋を取り、皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に30分程、置く。

 

2 ポルトソースの準備。

ポルト、薄切りにしたエシャロット、フレッシュタイム、レモン汁を合わせておく。

 

3 鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、20~25分じっくり焼く。

裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み20~30分休ませる。

 

4 新じゃが芋は皮を剥き5mmの輪切りにする。

鍋に入れ、ひたひたになる位の水を注ぎ、ローリエを加えて、スッと串が刺さるまで茹でる。

茹で上がったら水気を切り、再び鍋に戻す。弱火にかけ水分を飛ばす。熱いうちに裏漉しする。

バターを加えて木べらなどでよく混ぜる。軽く温めた生クリームを注ぎ、

滑らかなピュレになるように混ぜる。

(じゃが芋の水分によって、生クリームの量は調節してください♪)

耐熱皿にピュレを入れる。

 

5 空豆、プティ・ポワ(グリーンピース)はサヤから豆を取り出す。

グリーンアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手で折り、はかまを取る。

穂先から5cmくらい下から根元まで薄く皮を剥き、2~3等分の長さに切る。

程よい固さにサッと塩茹でする。プティ・ポワはぬるま湯に取ってから冷水に浸し、

ザルに上げる。空豆は薄皮を剥く。

 

6 3の鴨を焼いたフライパンの汚れを除く。

空いたフライパンに2を注ぎ入れて半量まで煮詰めて濾す。

休ませている鴨肉から出た肉汁も加えて、少しとろみがつくまで煮詰める。

仕上げにハチミツ、冷たいバターを加えてつややかになったら火を止め、

塩、胡椒で味を調える。

 

7 小さなフライパンに鴨脂大さじ1、5の野菜を入れてサッとソテーする。塩をふる。

 

8 温めた皿に7と薄く切った鴨肉のポワレを盛りつける。

6のポルトソースを肉にかける。エディブルフラワーを散りばめ

フルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

別皿で新じゃが芋のピュレを添える。

 

 

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翌日、余った鴨肉のポワレをアレンジしています。

ポルトソースに刻んだ黒トリュフ(オリーブオイル漬け)を入れたヴァージョンもおすすめ♪

新じゃが芋のピュレとパンジーを添えてシンプルに仕上げています。

 

 

 

 

 

 

 

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