2019.2.7

カニクリームコロッケ・バーガー、フリット添え
BURGER AU CROQUETTE DE CRABE A LA CREME,FRITES

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タラバガニのクリームコロッケバーガー

自家製ポテトフライ添え

白ワインにぴったりのバーガーサンド♪

 

・材料:2人分:90分

 

タラバガニ(ボイル) 1本(正味150~160g)

エシャロット 1個

バター 20g

小麦粉 大さじ1

牛乳 100ml

生クリーム 50ml

ナツメグ

パプリカパウダー

ローリエ 1枚

セルフィーユ 3~4茎

アネット 3~4茎

 

卵(小)1個

生パン粉 1/2カップ

薄力粉

揚げ油:グレープシードオイル

 

新じゃが芋(大)2個(700~800g)

バンズ 2個

グレープシードオイル 大さじ3

白トリュフ塩

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1 タラバガニは殻から身を取り出す。水分を絞り、軽く身をほぐす。

 

2 エシャロットは皮を剥き、細かく刻む。

 

3 フライパンにバター、エシャロットを入れ、弱火で2~3分よく炒める。

小麦粉をふりかけ、木べらで1分程よく炒める。

冷たい牛乳を少しづつ加え、鍋底を掻くように絶えず混ぜながら、全ての牛乳を注ぐ。

木ベラで鍋底をなぞって底が見えるくらいまで、とろみがついてきたら生クリームを加えて混ぜる。

ナツメグを削り、パプリカパウダー、ローリエを加える。塩、胡椒をして極弱火にかける。

 

4 1とハーブを刻んで3に加える。よく混ぜてバットまたはボウルに移す。

粗熱が取れたらラップをして、冷凍庫で1時間冷やす(半冷凍くらいの状態)。

 

5 4を2等分して平たく丸める。粉を全体にまぶす。(余分な粉は落とす。)

この状態で再び、冷凍庫で冷やす。

 

6 じゃが芋のフリット(フライ)をつくる。

じゃが芋は洗って皮を剥き、7~8mm角の棒状に切る。

水に10分ほど浸しアクを取り、ザルに上げ、しっかり水分を取る。

天板にクッキングシートを敷く。じゃが芋を入れ、グレープシードオイル大さじ2~3をまわしかける。

じゃが芋にオイルを馴染ませ、220℃のオーブンで30分、時々ヘラで返しながら

こんがりカッリと焼き上げる。仕上げに白トリュフ塩をふる。

 

7 卵に水大さじ1~1.5を加え、よく混ぜる。5を卵液に潜らせる。

生パン粉をしっかりまぶして180~190℃位に温めたたっぷりの油でじっくり揚げる。

 

8 バンズを横半分に切る。カニクリームコロッケを挟む。パプリカパウダーをふる。

じゃが芋のフリットを添える。別皿でグリーンサラダ、マスタードヴィネガーも一緒に♪

 

 

 

 

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まずはサックり揚げたて熱々のカニクリームコロッケをガブッと頬張って♪

フリットをつまみながら、途中でサラダの葉っぱを挟んでも楽しめます。

ヴィネグレットがアクセントになります。

カニクリームコロッケバーガーにはぜひとも白ワインを合わせて♪

 

 

大好きな『TOLO PAN TOKYO/トロ パン トウキョウ』のバンズを使っています。

 

 

 

 

 

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