香ばしい全粒粉入りの生地でつくる

『大粒の牡蠣とグリーンピースのキッシュ』♬

 

・材料：3~4人分/28㎝ タルト型 　時間：120分

 

生牡蠣（大粒）300g

グリーンピース　15~17サヤ（80~100g）

セルフィーユ　3~4茎

エシャロット　1個

バター　1片

白ワイン　大さじ3

ニンニク　1/2片

グリュイエール　70~80g

塩　胡椒

 

生地：

薄力粉　90g

強力粉　45g

全粒粉　25g

発酵バター　60g

塩　ひとつまみ

ミネラルウォーター　大さじ5~6

 

アパレイユ（卵液）：

卵　2個

生クリーム　160~170ml

塩　ふたつまみ

胡椒

ナツメグ

 

 

・作り方

 

1　生地を作る。大きめなボウルに粉をふるう。

塩、1cm角に切った冷たいバターを加え、指先を使ってこすり合わせるように混ぜる。

細粒状になったら水を加え、指先を立て素早く、かくように混ぜる。

（水分量は粉の状態に合わせて加減してください♪）

大きな粒状になってきたら、手のひらで押しながらまとめ、3~4回折り込むようにして丸める。

ラップに包み30~60分冷蔵庫で寝かす。

 

2　生地をを伸ばして、成形する。

まず型にバターを塗る。強力粉を軽くはたいた台の上に1の生地を置き、

型の大きさに合わせて3mmの厚さに伸ばす。型に入れる。生地の端が余るようであればナイフで切り取る。

（余った生地はラップに包んで冷蔵で2日、冷凍なら1週間、保存できます。）

生地の底、全体にフォークを使って穴を開ける。

冷蔵庫で15~20分冷やす。オーブンを220℃に温める。

 

3　生地を空焼きする。

生地の上にクッキングシートを敷き、重石をのせて温めたオーブンに入れて15~20分焼く。

クッキングシート、重石を外し粗熱をしっかり取る。

 

4　具の準備をする。生牡蠣は塩をかけて汚れを落とし、よく洗って水気を切る。

鍋に生牡蠣、セルフィーユ、ニンニク、白ワイン、塩、胡椒を入れる。

蓋をして2~3分弱火にかけて蒸す。器に移し、粗熱を取る。

鍋に残った牡蠣から出たジュ（汁）は濾して鍋に戻す。

そこに皮を剥き、薄く切ったエシャロット、バター1片を加える。

蓋をして汁がなくなるまで極弱火にかけ、牡蠣の旨みをエシャロットに移す。

 

5　グリーンピースはサヤから豆を取り出す。オーブンを210℃に温める。

 

6　アパレイユ（卵液）を作る。

ボウルに卵を割り入れ、よくかき混ぜ、生クリーム、塩ふたつまみを加える。

胡椒を挽き、ナツメグを削り、しっかり混ぜる。

 

7　3の空焼きした生地が完全に冷めたら、4のエシャロットをひく。

その上に白ワインで蒸した牡蠣、グリーンピースをバランスよく入れる。

6のアパレイユを注ぎ入れる。おろしたグリュイエールをたっぷりかける。

温めたオーブンで20~25分、表面にきれいな焼く色がつくまで焼く。

 

＊

 

4~5月頃に出廻る大粒の牡蠣と新鮮なプティポワがおすすめ♬

作った日はフレッシュな美味しさ、翌日は味がまとまり一層楽しめます。

 

以前ご紹介した『牡蠣とグリーンアスパラガスのキッシュ/

QUICHE AUX HUITRES,ASPERGES VERTES』もご参考までに♪