2017.12.3

鶏レバーのパテ、エシャロット仕立て
PATE DE FOIE DE VOLAILLE A L’ECHALOTE

171203patedefoiedevolaillealecharotte1

エシャロットの甘みたっぷり♪

なめらかで濃厚な鶏レバーのパテ

 

 

・材料:2~3人分・ココット2個分 時間:45分(一晩寝かす)

 

黒鶏レバー 200g

エシャロット(フランス産) 2個

ローリエ 1枚

フレッシュタイム 1~2茎

牛乳 大さじ2

鴨脂 大さじ3~4

ブランデー 大さじ2~3

ポルト酒(ルビー) 60ml

生クリーム(45%) 30ml

ナツメグ

赤粒胡椒

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

アネット、セルフィーユ 3~4茎

コルニション 10~12個

パン・ド・カンパーニュ

 

 

・作り方

 

1 レバーは大きめに切ってボウルに入れる。

冷水でよく洗う。レバーが隠れる位の高さまで水を注ぎ、牛乳、粗塩ひとつまみ、ローリエ、

フレッシュタイム加え、ラップをして冷蔵庫に入れる。

2~6時間、血抜きをする。冷水でよく洗い、水分をしっかり拭き取る。

 

2  エシャロットは皮を剥き、芯を除き、薄切りにする。

 

3 フライパンにグ鴨脂大さじ2、エシャロットを入れる。

10~15分ほどきつね色になるまでじっくり炒める。1/3量になるくらいになったら器に移す。

 

4 3の空いたフライパンに残りの鴨脂を加えて溶かし、1のレバーを加えて焼き始める。

両面に焼き色がついたら、ブランデーを注ぎ、フランベする。

ソテーしたエシャロットを加え、旨みをこそぎながら混ぜ、

蓋をして弱火で2~3分蒸し焼きにする。

 

5 4をブレンダー容器に入れる。

 

6 フライパンにポルト酒を注ぎ1/3量まで煮詰める。5に加える。

フルール・ド・セルひとつまみを加え、ペースト状になるまでしっかり混ぜる。

裏ごしをする。ナツメグを削り、生クリームを加え、よく混ぜる。塩、胡椒で味を調える。

 

7 ココットに6を入れ、空気を抜くようにラップを被せる。

一晩冷蔵庫で寝かす。

赤粒胡椒を散りばめ黒粒胡椒を挽く。アネットとセルフィーユを飾る。

コルニション、薄く切ったカンパーニュを添える。

 

 

171203patedefoiedevolaillealecharotte2

軽めの赤ワインにぴったり♪

ボージョレ・ヌーヴォーなどにも合います。

 

 

 

兵庫・丹波産、濃厚な味わいの黒どりレバーがおすすめ♪

レバーのパテは冷蔵庫で3~4日は保存できるので

少し多めにつくっておくととても便利です。

ホームパーティーなどでも大活躍の一品♪

 

 

 

 

 

 

ランキングに参加中!
いつもありがとうございます。