エシャロットの甘みたっぷり♪

なめらかで濃厚な鶏レバーのパテ

 

 

・材料：2~3人分・ココット2個分　時間：45分（一晩寝かす）

 

黒鶏レバー　200g

エシャロット(フランス産)　2個

ローリエ　1枚

フレッシュタイム　1~2茎

牛乳　大さじ2

鴨脂　大さじ3~4

ブランデー　大さじ2~3

ポルト酒（ルビー）　60ml

生クリーム(45%)　30ml

ナツメグ

赤粒胡椒

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

アネット、セルフィーユ　3~4茎

コルニション　10~12個

パン・ド・カンパーニュ

 

 

・作り方

 

1　レバーは大きめに切ってボウルに入れる。

冷水でよく洗う。レバーが隠れる位の高さまで水を注ぎ、牛乳、粗塩ひとつまみ、ローリエ、

フレッシュタイム加え、ラップをして冷蔵庫に入れる。

2~6時間、血抜きをする。冷水でよく洗い、水分をしっかり拭き取る。

 

2 　エシャロットは皮を剥き、芯を除き、薄切りにする。

 

3　フライパンにグ鴨脂大さじ2、エシャロットを入れる。

10~15分ほどきつね色になるまでじっくり炒める。1/3量になるくらいになったら器に移す。

 

4　3の空いたフライパンに残りの鴨脂を加えて溶かし、1のレバーを加えて焼き始める。

両面に焼き色がついたら、ブランデーを注ぎ、フランベする。

ソテーしたエシャロットを加え、旨みをこそぎながら混ぜ、

蓋をして弱火で2~3分蒸し焼きにする。

 

5　4をブレンダー容器に入れる。

 

6　フライパンにポルト酒を注ぎ1/3量まで煮詰める。5に加える。

フルール・ド・セルひとつまみを加え、ペースト状になるまでしっかり混ぜる。

裏ごしをする。ナツメグを削り、生クリームを加え、よく混ぜる。塩、胡椒で味を調える。

 

7　ココットに6を入れ、空気を抜くようにラップを被せる。

一晩冷蔵庫で寝かす。

赤粒胡椒を散りばめ黒粒胡椒を挽く。アネットとセルフィーユを飾る。

コルニション、薄く切ったカンパーニュを添える。

 

＊

 

軽めの赤ワインにぴったり♪

ボージョレ・ヌーヴォーなどにも合います。

 

 

 

兵庫・丹波産、濃厚な味わいの黒どりレバーがおすすめ♪

レバーのパテは冷蔵庫で3~4日は保存できるので

少し多めにつくっておくととても便利です。

ホームパーティーなどでも大活躍の一品♪