2016.5.14

アサリとプティ・ポワのキッシュ
QUICHE AUX PALOURDES,PETIT POIS

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旬のアサリの旨味、グリーンピース香り、味、食感が

いっぱいの『アサリとプティ・ポワのキッシュ』♬

 

・材料:3~4人分/22㎝ タルト型  時間:120分(2~3h)

 

アサリ(大粒) 300~350g

プティ・ポワ 8~10サヤ

新玉ねぎ 1個

白ワイン 70~100ml

新ニンニク 1/2片

セルフィーユ、アネットなどハーブの茎 3~4茎

エシャロット 1/4個

オリーブオイル 大さじ1~2

グリュイエール 70g

 

生地:

薄力粉 100g

強力粉 45g

全粒粉 15g

発酵バター 60g

塩 ひとつまみ

ミネラルウォーター 大さじ6~7

 

アパレイユ(卵液):

全卵 2個

卵白 1個

生クリーム 170~180ml

塩 ふたつまみ

胡椒

ナツメグ

パプリカパウダー

 

 

・作り方

 

 

1 生地を作る。大きめなボウルに粉をふるう。

塩、1cm角に切った冷たいバターを加え、指先を使ってこすり合わせるように混ぜる。

細粒状になったら水を加え、指先を立て素早く、かくように混ぜる。

(水分量は粉の状態に合わせて加減してください♪)

大きな粒状になってきたら、手のひらで押しながらまとめ、3~4回折り込むようにして丸める。

ラップに包み30~60分冷蔵庫で寝かす。

 

2 生地をを伸ばして、成形する。

まず型にバターを塗る。強力粉を軽くはたいた台の上に1のタルト生地を置き、

型の大きさに合わせて3mmの厚さに伸ばす。型に入れる。生地の端が余るようであればナイフで切り取る。

余った生地はラップに包んで冷蔵で2日、冷凍なら1週間、保存できます。)

生地の底、全体にフォークを使って穴を開ける。

冷蔵庫で15~20分冷やす。オーブンを220℃に温める。

 

3 生地を空焼きする。

生地の上にクッキングシートを敷き、重石をのせて温めたオーブンに入れて15~20分焼く。

クッキングシート、重石を外し粗熱をしっかり取る。

 

4 具の準備をする。

アサリは塩水に浸しておく。しっかり砂抜きをする。よく洗って汚れを取る。

片手鍋に白ワイン、ハーブの茎、薄く切ったエシャロット、ニンニクを入れ火にかける。

沸騰したところに、アサリを加える。蓋をして蒸す。貝が開いたらアサリを器に取り出す。

殻から身を取り出す。鍋に残ったアサリから出たジュ(汁)は、煮詰めて濾す。

 

5 新玉ねぎは皮を剥き、薄く切って、フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、

しんなりするまで炒める。(始め強火→弱火)4のアサリの汁を加えてよくなじませる。

 

6 プティ・ポワ(グリーンピース)はサヤから豆を取り出す。

程よい固さにサッと塩茹でする。

 

7 オーブンを210~220℃に温める。アパレイユ(卵液)を作る。

ボウルに卵を割り入れ、よくかき混ぜ、生クリーム、塩ふたつまみ、パプリカパウダーを加える。

胡椒を挽き、ナツメグを削り、しっかり混ぜる。

 

8 3の空焼きした生地が完全に冷めたら、5の新玉ねぎのソテーを敷く。

4のアサリの身、塩茹でしたプティ・ポワをバランスよく入れる。7のアパレイユを注ぎ入れる。

おろしたグリュイエールをたっぷりかける。

温めたオーブンで20~30分、表面にきれいな焼く色がつくまで焼く。

 

 

 

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切り分けたキッシュは2日目のもの。

生地もアパレイユも落ち着くので、安定した美味しさ♪

 

 

アサリの美味しさがジュワーっと口の中に溢れ出し、

プチプチのプティ・ポワと新玉ねぎの甘みが広がります。

今の季節におすすめのキッシュです。ぜひお試しください♪

 

 

以前ご紹介した『アサリと新タケノコのキッシュ/

QUICHE AUX PALOURDES,POUSSE DE BAMBOU』

もおすすめなので、ご参考になさってみてください♪

 

 

 

 

 

 

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