2016.5.18

鶏胸肉のロースト、プティ・ポワのソース
BLANC DE VOLAIILE SAUCE AUX PETITS POIS

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鶏胸肉と新じゃがのロースト、プティ・ポワのソース添え

軽やかなロゼと一緒に♬

 

 

・材料:2人分:45~50分

 

鶏胸肉 350~380g

プティ・ポワ(グリーンピース) 20~25サヤ

新じゃが 3個

スナップエンドウ 5~6個

新ニンニク 2片

セルフィーユ 4~5茎

ローリエ 1枚

白ワイン 大さじ3~4

生クリーム 大さじ5~6

パルミジャーノ・レッジャーノ 15g

ナツメグ

 

鴨脂 小さじ1

バター 15g

オリーブオイル 大さじ2~3

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1 鶏胸肉は3~4cmの大きさに切る。塩、胡椒をして、新ニンニク、ローリエ、

オリーブオイル大さじ1をかけておく。

 

2  新じゃが芋は皮を剥き、横半分に切る。水に浸けアクを取りザルに上げる。

オーブン皿に入れ、オリーブオイルを大さじ2程まわしかけ、210℃で20分焼く。

 

3 プティ・ポワ(グリーンピース)はサヤから豆を取り出す。

スナップエンドウは筋を取り、サヤを開く。程よい固さにサッと塩茹でする。

プティ・ポワはぬるま湯に取ってから冷水に浸し、ザルに上げる。

ソース用に大さじ3程、避けておく。

 

4 ココット鍋に鴨脂を入れ熱する。1の肉を皮目から入れる。

全体に焼き色をつける。(中まで火は通さない。)

白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばす。鍋底の旨味をこそぐ。

バター7~8g、セルフィーユの茎をのせ、蓋をして150~160℃のオーブンで15~20分ほど焼く。

3のスナップエンドウ、プティ・ポワ、残りのバターを加え、サッと混ぜて温める。

 

5 プティ・ポワのソースをつくる。

鍋に生クリーム、プティ・ポワ大さじ3を程加える。

ナツメグを削り、弱火にかける。温まったらブレンダーにかけてピュレ状になるまで混ぜる。

おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜる。塩、胡椒で味を調える。

 

6 4の鍋の肉汁は5のソースに加える。

この間、2の新じゃが芋をオーブンに入れて軽く温めておく。

 

7 皿にプティ・ポワのソースをひく。 ローストした鶏胸肉、新じゃがを盛りつける。

スナップエンドウ、プティ・ポワを散りばめ、セルフィーユを飾る。

仕上げにフルール・ド・セルをふりかけ、胡椒を挽く。

 

 

 

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鶏胸肉のローストが余ったら、オリーブオイル、フルール・ド・セルをかけて

マリネしておくと翌日はサラダやキッシュの具としても美味しくいただけます。

少し多めにつくっておくと楽しめます♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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