2016.2.20

鴨のコンフィ、レンズ豆添え
CONFIT DE CANARD AUX LENTILLES VERTES

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皮はパリッ♪身はホロッ♪と仕上げた

定番!『鴨のコンフィ/コンフィ・ド・キャナール』

コトコト煮込んだレンズ豆と一緒に♪

 

・材料:2人分:120分(+6H~半日)

 

鴨のもも肉(フランス産) 2本(1本380g程)

粗塩 大さじ1~2

ローリエ 2枚

タイム 4~5枝

鴨脂 350~500g(鍋の大きさによります)

 

レンズ豆(ル・ピュイ産) 150g

ローリエ 1枚またはブーケガルニ一束

玉ねぎ 1/2個

ニンジン 4~5cm

ニンニク 1片

ミディトマト 2~3個

ベーコン(塊) 50g

白ワイン 50~60ml

鴨脂 大さじ2~3

 

フルール・ド・セル

胡椒

 

 

・作り方

 

1 下準備。

鴨は皮に残った毛をキレイにピンセット等で抜く、汚れを拭いて皿に入れる。

鴨もも肉の全体に粗塩をふりかけ軽くもみ込む。

ローリエ、タイムをのせてラップをかけ冷蔵庫で6時間〜半日おく。

 

 

2 レンズ豆の煮込みをつくる。

レンズ豆とローリエを鍋に入れて、たっぷり水を注ぐ。

中火にかけ沸騰したら、弱火にして20分程、少し固めに茹でる。

ザルに上げて水気を切る。

 

3 玉ねぎ、ニンジン、ニンニクは皮を剥き芯を取って細かく刻む。

トマトは皮を剥き、大きめに切る。ベーコンは5mmの角切りにする。

 

4 ココット鍋に鴨脂大さじ2~3を入れ、角切りにしたベーコン加えじっくり炒める。

玉ねぎ、ニンジン、ニンニクを加えてよく炒める。トマトを加えてさっと混ぜる。

塩、胡椒をして、白ワインを注ぎアルコールを飛ばすように炒めて、

2のレンズ豆を加えさっと混ぜる。蓋をして弱火で15~20分コトコト煮る。

塩胡椒で味を調える。

 

5 鴨脂を大きめの鍋に入れ弱火で溶かす。

 

6 鴨のもも肉を水でさっと洗い粗塩を落とし、水気をしっかり拭き取る。

焼きむらが付かないように常温に戻しておく。

 

7 鴨のもも肉を皮目を下にして溶かした鴨脂の中に入れる。

蓋をして極弱火で60~70分煮る。(鴨の大きさにより多少異なります。)

途中30~40分したら、肉を裏返す。

 

8 鴨のコンフィをオーブン皿に移し180〜200℃のオーブンで20分程焼く。

 

9 4ココット鍋にオーブンで8の鴨のコンフィ入れる。

蓋をして160℃のオーブンで15分煮込む。蓋を外して200℃で5~6分

鴨の皮をこんがりパリッと仕上げる。

 

10 食卓で温めた皿に鴨のコンフィとレンズ豆の煮込みをたっぷり盛りつける。

お好みでマスタードを添えて♪

 

 

 

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ラングドック地方の赤ワインを合わせて♪

 

何度もつくっている仔鴨鴨のコンフィですが、

今回はレンズ豆の煮込みを添えました。

レンズ豆はフランスのピュイ産がおすすめ♪

 

以前ご紹介した『レンズ豆の煮込み、ソーセージ添え/

RAGOUT DE LENTILLES VERTES,SAUCISSES』

レンズ豆の煮込みを鴨のコンフィに合うように少しアレンジしています。

 

鶏もも肉のローストに添えても美味しいです。

いろいろご参考になさってぜひ、つくってみてください♪

 

 

 

 

 

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