2015.5.22

プティ・ポワと空豆のヴルーテ,アサリ仕立て
VELOUTE DE PETITS POIS,FEVES AUX PALOURDES

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さやわかな初夏の味わい!

プティ・ポワと空豆、アサリの冷たいヴルーテ♬

 

・材料:2人分  時間:45分120分

 

プティ・ポワ(グリンピース) 15~20サヤ:正味80~100g

空豆 7~8サヤ:正味80~100g

新玉ねぎ 1/2個

エシャロット 1/2個

アサリ(大粒)200~250g

 

グラニュー糖 ふたつまみ強

白ワイン 100~150ml

セルフィーユ、アネット、イタリアンパセリなどの茎  4~5茎

ニンニク  1/2片

バター 7~8g

ピーナッツオイル 大さじ1

生クリーム 30~40ml

オリーブオイル 大さじ2~3

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1 アサリは塩水に浸す。しっかり砂抜きをする。よく洗って汚れを取る。

片手鍋に白ワイン、ハーブの茎半量、エシャロット少量、潰したニンニクを入れ火にかける。

沸騰したところに、アサリを加える。蓋をして蒸す。全て貝が開いたらアサリを器に取り出す。

鍋に残ったスープは濾す。殻から身を取り出す。

 

2 プティ・ポワ(グリーンピース)と空豆はサヤから豆を取り出す。空豆は薄皮を剥く。

飾り用に6~8粒のみ、程よい固さにサッと塩茹でする。


3
  別の片手鍋にバター、ピーナッツオイル、薄切りにしたエシャロット、

新玉ねぎを入れサッと炒める。2のサヤから取り出した生の豆を加える。グラニュー糖をふりかける。

1の濾したスープ(具が隠れるくらいの量がなければミネラルウォターを足す。)を注ぐ。

残りのハーブの茎を加え一煮立ちさせ、アクを取る。火を弱め、蓋をして10~15分煮る。

ハーブの茎を取り除き、ハンドブレンダーにかける。生クリームを注ぎよく混ぜる。味を調える。

(アサリの塩分があるので塩は味見をしてから加えてください♪)

粗熱を取り、冷蔵庫で2~3時間程しっかり冷やす。

 

4 飾り用のアサリのローストをつくる。

天板はクッキングシートを敷く。殻から取り出した1のアサリの身、ニンニクを並べる。

オリーブオイルを大さじ1程まわしかけ、210℃のオーブンで5~6分焼く。

 

5 冷たく冷やした器にヴルーテを注ぐ。

ローストしたアサリと塩茹でしたプティ・ポワと空豆、セルフィーユを飾る。

オリーブオイルをまわしかけ、胡椒を挽く。

 

 

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『空豆のヴルーテ、ミント風/VELOUTE DE FEVES AU MENTHE』

『新じゃが,新玉ねぎのヴルーテ,アサリ風/VELOUTE DE POMMES DE TERRE NOUVELLES

,OIGNON NOUVEAUX AUX PALOURDES』をアレンジしたヴルーテです。

こちらも参考になさってみてください♪

 

 

 

 

 

 

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