定番！鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ

春の香りと味わいが楽しめるひと皿♪

蕾菜、新じゃが、伊予柑のローストを添えて

 

・材料：2人分：90分

 

鴨の胸肉　360~380g

粗塩  　ふたつまみ

ローリエ　1枚

タイム　2~3茎

 

蕾菜　8個

新じゃが　6~7個

伊予柑　1/2~1個

 

鴨脂　大さじ1~2

グラン・マルニエ　大さじ1~2

生クリーム　大さじ1.5~2

バター　5~7g

 

 

フルール・ド・セル

塩　胡椒

 

・作り方

 

1　鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に30分程、置く。

 

2　付け合わせの準備。

新じゃがは皮を剥いて半分に切る。水に10~15分浸しザルに上げてよく水気を切る。

 

3　伊予柑は皮を剥き、ペティナイフを使って形を崩さないように房から果肉を取り出す。

4~6房分は付け合わせに使う。残りは絞る。絞った果汁（大さじ3~4程）をソースに使う。

蕾菜はサッと洗う。

 

4　鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

切り取った皮（脂）も加える。弱火で鴨の脂をまわしかけながら、肉の向きを変えなが

20~25分じっくり焼く。

裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

皮（脂）はこんがりカリカリになた時点で取り出す。

(刻んでサラダなどに使うと美味しいです。）

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み30~60分休ませる。

 

5　その間に付け合せを仕上げる。

オーブン皿に1の鴨脂大さじ２、新じゃがを入れて210~220℃のオーブンで20~25分焼く。

じゃが芋が焼けてきたら、伊予柑、蕾菜を加える。フルール・ド・セルをかけ4~5分焼く。

 

6　鴨肉を焼いたフライパンの脂を濾す（濾した脂は保存）。汚れを除く。

4の休ませている肉から出た肉汁、伊予柑の果汁、グラン・マルニエを加えて火にかける。

旨味をこそぎ煮詰める。生クリームを加えよく混ぜる。

冷たいバターを加えしっかり混ぜる。塩、胡椒で味を調える。

 

7　平皿に6のソースをひく。その上に鴨肉を切って、盛りつける。

蕾菜、新じゃが、伊予柑のロティを添える。付け合わせにオリーブオイルをまわしかける。

仕上げにフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

 

 

＊

 

鴨肉と相性が良いオレンジ。今回は伊予柑と蕾菜、新じゃがと組み合わせました。

以前にご紹介した『鴨の胸肉、オレンジ仕立て/

MAGRET DE CANARD A L’ORANGE』なども参考にしてみてください♪

 

 

フライパンに残った鴨の脂は粗熱を取りきれいに漉して

密閉容器に移して保存すれば、再度使えます。

野菜やお肉を焼いたり、炒めたりする時に少し加えると風味が増して美味しいです。