2014.4.12

鴨の胸肉、オレンジ仕立て
MAGRET DE CANARD A L’ORANGE

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定番!鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ

せとかのソテーを添えてさわやかな春の味わい♪

 


・材料:2人分:90分

 

鴨の胸肉 350〜400g

粗塩  ひとつまみ

ローリエ 1枚

タイム 2〜3茎

新じゃが 5〜6個

せとか 1個

アネット(ディル) 2〜3茎

バルサミコ酢 大さじ2〜3

バター 15〜16g

グランマニエ 大さじ2

 

フルール・ド・セル

塩 胡椒

 

・作り方

 

1 鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に30分程、置く。

 

2 付け合わせの準備。

新じゃがは皮を剥いて5〜6mmの輪切りにする。水に10〜15分浸しザルに上げてよく水気を切る。

 

3 せとかは皮を剥き、ペティナイフを使って形を崩さないように房から果肉を取り出す。

器に入れ、冷やしておく。

 

4 鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

切り取った皮(脂)も加える。弱火で鴨の脂をまわしかけながら、肉の向きを変えながら20〜25分じっくり焼く。

裏返して身は4〜5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。皮(脂)はこんがりカリカリになった時点で取り出す。

2〜3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み30〜60分休ませる。

 

 

5 その間に新じゃが芋のソテーをつくる。

4のフライパンの鴨の煮脂を一度、濾す。半量の煮脂を別のフライパンに入れて火にかける。

しっかり水気を拭き取った新じゃが芋を加えて、弱火で20〜30分じっくりソテーする。

新じゃが芋に火が通ったら、最後は火を強めてパリッとこんがり仕上げる。

 

6 鴨肉を焼いたフライパンの汚れを除き、バター7〜8gを入れる。

3を加えて、サッとソテーする。グランマニエを注ぎフランベする。直ぐに皿に取り出す。

 

7 6のフライパンに、バルサミコ酢を入れ、旨味をこそぎ半量になるまで煮詰める。

アルミに包んだ鴨肉から出た肉汁、せとかから出た果汁を加えてかき混ぜる。

冷たいバターを加え、塩、胡椒で味を調える。

 

8 平皿に7のソースをひく。その上に鴨肉を切り盛りつける。せとかのソテーを添えアネットを飾る。

仕上げにオリーブオイルをまわしかけ、フルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

新じゃがのソテーは別器で添える。

 

 

鴨肉と相性が良いオレンジ。今回はせとかを合わせました。

以前にご紹介した『鴨の胸肉、フォア・グラ、キンカン添え/

MAGRET DE CANARD,FOIE GRAS,KUMQUAT』なども参考にしてみてください♪

 

 

鴨の胸肉のポワレが余ったら、フルール・ド・セルとオリーブオイルを

少しかけておくと冷蔵庫で1~2日保存ができます。サラダに加えて食べると美味しいです♪

 

 

 

 

 

 

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