定番！鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ

王道の組み合わせ、スパイスが香る洋梨の赤ワイン煮を添えて。

・材料：２人分：９０分

 

鴨の胸肉　３５０〜４００g

粗塩  ひとつまみ

ローリエ　１枚

タイム　２〜３茎

 

洋梨（小ぶりなもの）　１個

赤ワイン　１００ml

グラニュー糖　小さじ１/２

シナモン　１/２本

クローブ　１本

アニス　１個

レモン　一切れ

白トリュフのハチミツ（またはハチミツ）　小さじ１/２

 

フルール・ド・セル

塩　胡椒

 

・作り方

 

１　鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に３０分程、置く。

 

２　洋梨の赤ワイン煮をつくる。

洋梨は皮を剥く。柄を残して４等分に切る。種は取らずにつけておく。

鍋に赤ワインを注ぎ火にかけアルコールを飛ばす。グラニュー糖、シナモン、クローブ、アニス、レモンを加える。

香りが出てきたら洋梨を加える。赤ワインをまわしかけながら弱火で１５分程、煮る。途中で裏返す。

洋梨は鍋の中で粗熱を取り、 別の器に移す。赤ワインはソースに使うので取っておく。

 

３　鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

１の切り取った皮も一緒に入れる。（切り取った皮の脂が出きったら、焦げるので取り出す。）

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、２０〜２５分じっくり焼く。

裏返して身は４〜５分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

２〜３枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み２０〜３０分休ませる。

 

４　アルミに包んだ鴨肉から出た肉汁を２に加えて、煮詰める。塩胡椒で味を調える。

 

５　鴨肉を５〜６mmの厚さに切り、大きめの皿に盛りつける。洋梨の赤ワイン煮を添えて

ソースをまわしかける。白トリュフのハチミツ、フルール・ド・セル、胡椒をかけてできあがり！

 

＊

 

毎回、MIETCHI定番の 鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレには

パリッとこんがり仕上げたじゃが芋のソテーを添えていますが、

今回はじゃが芋なしです。美味しい赤ワインを飲みながら、鴨を堪能したい時におすすめの一皿です。

 

鴨肉のポワレが余ったら、フルール・ド・セルとオリーブオイルを

少しかけておくと冷蔵庫で１～２日保存ができます。サラダなどに加えると美味しいです。

 

フライパンに残った鴨の煮脂は粗熱を取って、きれいに漉してから密閉容器に入れて冷蔵庫で保存ができます。

鶏肉や野菜を焼いたり、炒めたり、ポタージュやスープをつくる時などに、少し加えると美味しいです。