牛フィレ肉のステーキとフォアグラのポワレ

ポルト仕立てのソース、季節野菜のソテー添え♪

 

・材料：2人分：45分

 

黒毛和牛フィレ肉　100~120g×2枚

フランス産・ルージエのフォアグラ　50g ×2個

ホワイトアスパラガス（太）　3本

島にんじん (イエロー2種類)　1/2本

新玉葱（小）　1個

 

ソース：

ポルト酒　100ml

バルサミコ酢　大さじ1

エシャロット　1/6個

セルフィーユ、アネット　各2~3茎

ローリエ　1枚

バター　7~8g

蜂蜜（石垣島産：百花蜜）　大さじ1

 

 

ブランデー　大さじ2~3

塩　胡椒

白トリュフ塩

フルール・ド・セル

 

 

 

・作り方

 

1　牛肉は焼く30分前に室温に戻す。

 

2　ソースをつくる。小さなフライパンにポルト酒、バルサミコ酢、

皮を剥き、くし切りにしたエシャロット、ハーブを入れて

火にかけ、アルコールを飛ばし少し煮詰める。このままおく。

 

3　付け合わせの準備。　

島にんじんは皮を剥き、3等分に切る。

ホワイトアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手で折り、はかまを取る。

穂先から5cmくらい下から根元まで皮を剥く。半分の長さに切る。

島にんじんとホワイトアスパラガスは程よく塩茹でする。新玉ねぎは皮をむき、縦半分に切る。

 

4　厚手の鉄のフライパンを煙が立つくらい熱し、

フォアグラを入れ、1~2分、全体に焼き色がつくように素早くソテーする。器に取り出す。

 

5　 1の牛フィレ肉に塩、胡椒をして、フライパンに入れる。

ヘラを使い肉が浮かないように抑える。両面こんがりサッと焼く。

ブランデーを注ぎ、フランベする。（好みの焼き加減に仕上げる）

ステーキを器に移し、アルミホイルをかけ休ませる。

 

6　その間、5のフライパンに3の野菜を入れてフォアグラの脂

（休ませているフォアグラから出た）を加えてソテーする。温めた器にバランスよく盛り付ける。

 

7　2のソースを6の空いたフライパンに漉しながら注ぎ、

半量くらい（少しとろみがつく）まで煮詰める。（肉汁があればここで加える。）

冷たいバターを加えてよく混ぜ、蜂蜜を加えて、塩、胡椒で味を調える。

 

8　器に牛フィレ肉、フォアグラを盛りつけ、ステーキにソースをたっぷりかけ、

フルール・ド・セルと胡椒を挽く。

 

＊

 

牛フィレ肉は北海道・ふらの牛A5ランクを使用。他の産地に比べると脂が少なく、

味わい深く、また見つけたら食べたい美味しい牛肉でした♪

 

以前にもご紹介した『プティ・ステーキとフォアグラのポワレ、季節野菜添え/

PETIT STEAK,FOIE GRAS POELE,LEGUMES DE SAISON』

なども参考にしてぜひ、つくってみてください♪