2015.8.15

プティ・ステーキとフォアグラのポワレ、季節野菜添え
PETIT STEAK,FOIE GRAS POELE,
LEGUMES DE SAISON

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小さな牛フィレ肉のステーキとフォアグラのポワレ

季節の野菜のローストを添え

ポルト仕立てのソースを一緒に♪

 

・材料:2人分:45分

 

黒毛和牛フィレ肉 80~100g 2枚

フランス産フォアグラ 30g

 

グリーンアスパラガス(太) 2~3本

新じゃが(中) 3個

イエロークルジェット 1/2本

クルジェット 1/3本

ニンニク 2片

アネット 2~3茎

 

ソース:

ポルト酒 大さじ3

バルサミコ酢 大さじ1~2

エシャロット 1/6個

セルフィーユ 2~3茎

ローリエ 1枚

 

鴨脂 大さじ1

オリーブオイル 大さじ2~3

バター 10g

ブランデー 大さじ2~3

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1 牛肉は焼く30分前に室温に戻す。

 

2 ソースをつくる。小さなフライパンにポルト酒、バルサミコ酢、

皮を剥き、くし切りにしたエシャロット、セルフィーユ、ローリエ、八角を入れ

火にかけ、アルコールを飛ばし少し煮詰める。このままおく。

 

3 付け合わせの準備。 

新じゃがは皮を剥き、半分に切る。水に浸しアクを取る。水気をしっかり拭く。

グリーンアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手で折り、はかまを取る。

穂先から5cmくらい下から根元まで薄く皮を剥く。

半分の長さに切る。根元の方は1.5cm幅に切る。クルジェットは2~3cmの輪切りにする。

ニンニクは皮を剥き、つぶす。

 

 天板にクッキングシートを敷く。じゃが芋を並べ、オリーブオイルをまわしかけ

210℃のオーブンで15~20分焼く。じゃが芋が焼けてきたら、グリーンアスパラガス、

クルジェットを加える。軽く塩をふりかけて、5~7分焼く。

 

5 厚手の鉄のフライパンを煙が立つくらい熱し、鴨脂を入れる。

 1の牛フィレ肉に塩、胡椒をして、フライパンに入れる。

ヘラを使い肉が浮かないように抑える。両面こんがりサッと焼く。

ブランデーを注ぎ、フランベする。(好みの焼き加減に仕上げる)

ステーキを器に移し、アルミホイルをかけ休ませる。

 

6 その間、同じフライパンにフォアグラを入れ、

1~2分、全体に焼き色がつくように素早くソテーする。器に取り出す。

 

7 6のフライパンに2のソースを漉しながら注ぎ

半量くらい(少しとろみがつく)まで煮詰める。(肉汁があればここで加える。)

冷たいバターを加えよく混ぜ、塩、胡椒で味を調える。

 

8 温めた皿に牛フィレ肉、フォアグラ、ロースト野菜をバランスよく盛りつける。

ステーキにソースをたっぷりかけ、フルール・ド・セルと胡椒を挽く。

仕上げにアネットを添える。

 

 

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プティ・ステーキとフォアグラのポワレ

季節の野菜や果物を取り入れると、その時々で楽しめるひと皿になります。

アクセントに散りばめたアネットの他、バジルなどでもOK!

季節ごとにいろいろアレンジして、つくってみてください♪

 

 

 

 

 

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