定番のカボチャのポタージュ♫

カリカリの鴨の皮のコンフィ、セージの香りを添えて

 

・材料：2~3人分　 時間：60分

 

カボチャ　600g

エシャロット（小）　1個

発酵バター　12~14g

鴨脂　小さじ1

鴨の皮のコンフィ　大さじ1

 

セージ　3~4茎

ローリエ　1枚

スターアニス　1片

クローブ　1個

ナツメグ

ミネラルウォーター　300ml

牛乳　300ml

生クリーム　50ml

 

ローストアーモンド　15~16粒

ゴルゴンゾーラ・ドルチェ　10~15g

グレープシードオイル　大さじ2

 

塩胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

1 　カボチャは種を取りよく洗う。

皮のついた部分を使い、7~8mm角切りを30個程つくる。具に使うので、避けておく。

残りは皮を除き、2~3cmの大きさに切る。

 

2　エシャロットは皮を剥き、薄切りにする。

 

3　大きめの片手鍋にバター、鴨脂、エシャロットを入れサッと炒める。

2~3cmに切ったカボチャを加えて混ぜる。水を注ぎ、セージ1~2茎、スターアニス、クローブ、

ローリエを加え、火を強めアクをすくう。蓋をして弱火で20分程、煮込む。

（カボチャによって水分が違うので加減してください♪）

 

4　その間、具の準備。

天板にクッキングシートを敷く。1の7~8mmに切ったカボチャを並べ入れる。

グレープシードオイル大さじ1~2をまわしかける。オイルとよく絡ませる。

220℃のオーブンで8~10分こんがり焼く。

ゴルゴンゾーラ・ドルチェをちぎってカボチャの上にかける。

フロマージュが溶けて芳ばしい香りが漂ってくるまで数分焼く。

鴨の皮コンフィは細かく刻む。

 

5　3の水分が1/3量くらいまで煮詰まってきたら

ハーブとスパイスを取り除いてミキサーにかける。

滑らかに混ざったら、牛乳を注ぎよく混ぜる。生クリームを加えて、ナツメグを削る。

塩、胡椒をしてしっかり混ぜ、7~8分極弱火にかける。塩、胡椒で味を調える。

 

6　温めたスープ皿に熱々のカボチャのポタージュを注ぐ。

ローストしたカボチャのゴルゴンゾーラ・ドルチェ仕立て、刻んだ鴨の皮のコンフィ、

ローストアーモンド、セージの葉を飾る。

フルール・ド・セルを軽くかけ、黒胡椒を挽く。

 

＊

 

定番のカボチャのポタージュのアレンジヴァージョンです。

鴨脂や鴨の皮のコンフィを使うと味わいが豊かになります。

 

『鴨の胸肉のポワレ/MAGRET DE CANARD』をつくる際に

余る皮は捨てずに、肉を焼く時に脇で一緒に

こんがりカリカリに仕上げて鴨の皮のコンフィにして使うと美味しいです。

ちょっとしたアクセントになり、少量でも鴨の味わいが楽しめます♪