小さな牛フィレ肉のステーキとフォアグラのポワレ

季節の野菜のローストを添え

ポルト仕立てのソースを一緒に♪

 

・材料：2人分：45分

 

黒毛和牛フィレ肉　80~100g　2枚

フランス産フォアグラ　30g

 

グリーンアスパラガス（太）　2~3本

新じゃが（中）　3個

イエロークルジェット　1/2本

クルジェット　1/3本

ニンニク　2片

アネット　2~3茎

 

ソース：

ポルト酒　大さじ3

バルサミコ酢　大さじ1~2

エシャロット　1/6個

セルフィーユ　2~3茎

ローリエ　1枚

 

鴨脂　大さじ1

オリーブオイル　大さじ2~3

バター　10g

ブランデー　大さじ2~3

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1　牛肉は焼く30分前に室温に戻す。

 

2　ソースをつくる。小さなフライパンにポルト酒、バルサミコ酢、

皮を剥き、くし切りにしたエシャロット、セルフィーユ、ローリエを入れて

火にかけ、アルコールを飛ばし少し煮詰める。このままおく。

 

3　付け合わせの準備。　

新じゃがは皮を剥き、半分に切る。水に浸しアクを取る。水気をしっかり拭く。

グリーンアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手で折り、はかまを取る。

穂先から5cmくらい下から根元まで薄く皮を剥く。

半分の長さに切る。根元の方は1.5cm幅に切る。クルジェットは2~3cmの輪切りにする。

ニンニクは皮を剥き、つぶす。

 

４　天板にクッキングシートを敷く。じゃが芋を並べ、オリーブオイルをまわしかけ

210℃のオーブンで15~20分焼く。じゃが芋が焼けてきたら、グリーンアスパラガス、

クルジェットを加える。軽く塩をふりかけて、5~7分焼く。

 

5　厚手の鉄のフライパンを煙が立つくらい熱し、鴨脂を入れる。

 1の牛フィレ肉に塩、胡椒をして、フライパンに入れる。

ヘラを使い肉が浮かないように抑える。両面こんがりサッと焼く。

ブランデーを注ぎ、フランベする。（好みの焼き加減に仕上げる）

ステーキを器に移し、アルミホイルをかけ休ませる。

 

6　その間、同じフライパンにフォアグラを入れ、

1~2分、全体に焼き色がつくように素早くソテーする。器に取り出す。

 

7　6のフライパンに2のソースを漉しながら注ぎ

半量くらい（少しとろみがつく）まで煮詰める。（肉汁があればここで加える。）

冷たいバターを加えよく混ぜ、塩、胡椒で味を調える。

 

8　温めた皿に牛フィレ肉、フォアグラ、ロースト野菜をバランスよく盛りつける。

ステーキにソースをたっぷりかけ、フルール・ド・セルと胡椒を挽く。

仕上げにアネットを添える。

 

＊

 

プティ・ステーキとフォアグラのポワレは

季節の野菜や果物を取り入れると、その時々で楽しめるひと皿になります。

アクセントに散りばめたアネットの他、バジルなどでもOK！

季節ごとにいろいろアレンジして、つくってみてください♪