ワインのつまみにぴったりの一皿♪

ローストした鶏レバーに春野菜をたっぷり添えて。

甘酸っぱいフランボワーズヴィネガーの香りと一緒に。

・材料：２人分　時間：６０分

 

鶏レバー　３００g

牛乳　大さじ１〜２，塩　ひとつまみ

新じゃが芋（小）　６〜７個

芽キャベツ　８〜１０個

いんげん　３０〜４０g

レンコン　７０〜８０g

マッシュルーム　１００g

エシャロット　　１/２個

ニンニク　１片

レモン汁　大さじ１

パプリカプードル

ローリエ　１枚　またはローズマリー１茎

 

ピーナッツオイル　大さじ２

オリーブオイル　大さじ３〜４

ブランデー　大さじ２〜３

フランボワーズヴィネガー　大さじ３〜４

 

塩　胡椒

フルール・ド・セル

 

・作り方

 

１　鶏レバーは２〜３cmの大きさに切り、ボウルに入れ冷水でよく洗う。

レバーが隠れる位の高さまで水を注ぎ、牛乳、塩を加え冷蔵庫で３０分血抜きをする。

冷水で洗い、水分をしっかり拭き取る。

 

２　新じゃが芋はよく洗う。皮を剥き４〜５mmの輪切りにする。水に浸けアクを取りザルに上げる。

 

３ 　レンコンは皮を剥き、２〜３mmの厚さに薄く切る。酢水に浸けアクを取りザルに上げ水気を切る。

 

４　芽キャベツは外側の傷んだ葉を取り除き、縦半分に切る。

いんげんは軸を切り、長ければ半分の長さに切る。両方一緒にさっと塩茹でにする。

 

５　マッシュルームは汚れを落とし、石づきを切り、４等分に切る。

 

６　エシャロット、ニンニクは皮を剥き、芯を取り、細かくみじん切りにする。

 

７　大きめのオーブン皿にオリーブオイル大さじ２〜３、新じゃが芋、ローリエを入れる。

２２０〜２３０℃で２０〜２５分焼く。途中でレンコンを加える。

 

８　フライパンにピーナッツオイル、エシャロット、ニンニクを入れ火にかける。

香りが出てきたら、マッシュルームを加える。レモン汁をふりかける。水分を飛ばすように炒める。

塩胡椒で味を調える。一度、器に取り出す。

 

９　同じフライパンにオリーブオイル大さじ１〜２入れ熱し、１のレバーを加え、片面ずつじっくりソテーする。

塩胡椒、パプリカふりかける。両面しっかり焼けたらブランデーを注ぎフランベする。

 

１０　７に８，９を加える。２００℃で７〜８分焼く。

鶏レバーがこんがり焼けてきたら、４の芽キャベツといんげんを加える。オリーブオイルを軽くかけ３〜４分焼く。

 

１１　９のフライパンにフランボワーズヴィネガーを注ぎ、半量まで煮詰める。

 

１２　温めた皿に１０をバランスよく盛りつける。オーブン皿に残った汁は１１に加えてよく混ぜ、味を調える。

オリーブオイルをかけ、煮詰めたソースをまわしかける。仕上げにフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

 

＊

 

以前にご紹介した『鶏レバーのサラダ/SALADE DE FOIE DE VOLAILLE』をアレンジした料理です。

ソテーした鶏レバーを野菜と一緒にオーブンに入れ、こんがりふっくら焼き上げています。

野菜は空豆やアスパラガスなどとも相性がいいので、いろいろつくってみてください♪

盛りつけはオーブン皿のまま、ドカーンと食卓に出して好きな量を取り分けて食べるのもおすすめです。