定番の鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ、

カリフラワーのピュレと葉を添えて、みかんの香りとともに♪

 

・材料：2人分：90分

 

鴨の胸肉（フランス産）　400~450g

粗塩  ふたつまみ

ローリエ　1枚

タイム　2~3茎

カリフラワー　１/２株

エシャロット　1/6個

レモン汁　小さじ1

バター　10~15g

生クリーム　大さじ2~3

ナツメグ

 

ソース：

バルサミコ　30~40ml

グランマルニエ　大さじ2

エシャロット　1/4個

フレッシュタイム　1茎

みかん　1/2個

バター　8~10g

 

フルール・ド・セル

塩　胡椒

 

 

・作り方

 

1　鴨の胸肉は筋を取り、皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に30分程、置く。

 

2　ソースの準備。

小鍋にバルサミコ、グランマルニエ、薄切りにしたエシャロット、フレッシュタイム、

胡椒を合わせて半量まで煮詰める。

 

3　鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、20~25分じっくり焼く。

裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み20~30分休ませる。

 

4　カリフラワーは洗う。飾り用に葉は綺麗に剥がして、筋を取る。

小さな房6~7個を3~5mmの厚さに切って、レモン汁をかけておく。残りはザクザク切る。

 

5　 カリフラワーのピュレをつくる。

片手鍋にザクザク切ったカリフラワー、オリーブオイル大さじ1~2、バター7~8g、

フルール・ド・セルひとつまみ、薄く切ったエシャロットを入れて炒める。

蓋をして、弱火で15~20分蒸し煮にする。ミキサーにかける。

滑らかなピュレ状になったら、生クリーム、ナツメグを削り入れ、よく混ぜる。塩、胡椒で味を調える。

 

6　3の鴨を焼いたフライパンの汚れを除く。

空いたフライパンにカリフラワーの葉を入れて、サッと炒め、塩をふる。器に取り出す。

開いたフライパンに2を注ぎ入れ、みかん汁を加えて煮詰めて濾す。

休ませている鴨肉から出た肉汁も加えて、少しとろみがつくまで煮詰める。

仕上げに冷たいバターを加えてつややかになったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。

 

7　温めた器に鴨肉のポワレを盛りつける。カリフラワーのピュレをひく。葉を飾る。

6のみかんのソースを添え、フルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

 

 

＊

 

 

ワインは『CH. POTENSAC/シャトー・ポタンサック 2017』を合わせています。

カリフラワーのピュレはお肉や魚貝類などの付け合わせにもおすすめです。