そば粉の香り漂うブルターニュ風のガレット

鴨胸肉と洋梨のポワレ、ロックフォールの組み合わせ

 

 

・材料：3~4人分　22㎝×8~10枚　 時間：90分　+　寝かし時間：1時間

 

ガレット生地：

そば粉　200g

卵　1個

発酵バター　10~15g

牛乳　250ml

ミネラルウォター　250~300ml

フルール・ド・セル　小さじ1

 

具（4枚分）：

京鴨胸肉　1/2枚

洋梨（ラ・フランス）　1/2個

レモン

オード・ヴィ・ド・ポワール・ウイリアムス　大さじ2~3

バター

ロックフォール　60~80g

コンテ　20~30g

フレッシュタイム　4~6茎

ローリエ　1枚

粗塩

黒胡椒

フルール・ド・セル

 

 

 

 

・作り方

 

1　生地を作る。 大きめなボウルにそば粉を入れる。卵を割り入れ、よく混ぜる。

牛乳を少しずつ加えて、なめらかな生地になるまでしっかり混ぜる。

同じようにミネラルウォターを加え、しっかり混ぜる。

溶かしバター、フルール・ド・セルを加える。よく混ぜ、室温に1~2時間おく。

 

2　具の準備をする。

鴨の胸肉は筋を取り、皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をひとつまみふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に30~60分程、置く。

 

鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手の鉄のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

弱火で鴨の脂をまわしかけながら、15~20分じっくり焼く。裏返して身は3~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

（焼きすぎると硬くなるので注意。）

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み20~30分休ませる。

 

3　洋梨のポワレをつくる。

軸、皮をつけたまま、くし切りにする。

鴨をポワレしたフライパンの汚れを除き、バターひとかけを加えて切り口を両面焼く。

レモン汁、オード・ヴィ・ド・ポワール・ウイリアムスをふりかけ、フランベして器に取り出す。

 

4　ガレットを焼く。 クレープパンを熱する。バターを少し入れてよくなじませる。

火は中火にして、生地をレードルで7~8分目位の量をすくい、クレープパンに注ぐ。

素早く全体に厚さが均等になるよう広げる。縁がめくれてきたら裏返す。

両面きれいな焼き色をつける。平皿に重ねる。残りの生地も同様に焼く。

 

一枚目だけは油が馴染んでいないので、焼きに色が出にくいですが

2枚目からはダンテール（レース編み）が綺麗に出ます。

 

5　再び、クレープパンにバターを入れる。焼いたガレットを一枚入れ、両面サッと温める。

ガレットの上にコンテ、ロックフォールを順にのせる。フロマージュが溶けてきたら端を折りたたみ、四角形にする。

裏返して、両面をこんがりパリッと焼き上げる。

 

6　クレープパンの脇のスペースにバターと洋梨のポワレを入れて軽く焼き直す。

 

7　温めた皿にガレットを盛り、薄切りにした鴨胸肉のポワレと洋梨のポワレをのせる。

フレッシュタイムを飾り、フルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

 

 

＊

 

 

今回のそば粉は北海道産。

軽やかなサラサラした感じで、甘味と香りが良いそば粉でした。

具材の鴨はフランス産ではなく、スーパーで京都の鴨胸肉を見つけたので作ってみました。

脂の味は甘く、肉質が柔らかくガレットにも合うのでおすすめです。

 

ガレットですが、シードルではなく、洋梨の発泡酒『Eric Bordolet』の

『ポワレ・オータンティック/Poiré Authenthique』♪

洋梨を添えたので、合わないはずがないですね。美味しい!!!