2021.6.4

アスパラガスとホタテ、マヨネーズサフラン仕立て
ASPERGES,ST.JACQUES POELES A LA MAYONNAISE AU SAFRAN

グリーンアスパラガスとホタテのポワレ、サラダ仕立て

 新ニンニクとサフランの自家製マヨネーズ添え

 

 

・材料:2人分 時間:45分

 

グリーンアスパラガス(太) 4~5本

生ホタテ 4粒

新ニンニク 1片

レモン 1/6個

アネット 2~3茎

バター 5g

オリーブオイル 大さじ2~3

胡椒

フルール・ド・セル

 

マヨネーズ:

卵黄 1/2個(常温)

マスタード 小さじ1

新ニンニク 1片

サフラン ひとつまみ

胡椒

オリーブオイル 大さじ4~5

シェリーヴィネガー 大さじ1

 

 

・作り方

 

1 グリーンアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を少し切り落とす。

はかまを取り、穂先から5cmくらい下から根元まで薄く皮を剥く。3等分の長さに切る

根元の方のアスパラガスをピューラーを使ってリボン状に薄くスライスする。

スライスしたアスパラガスをボウルに入れて水を注ぎ、レモンをひと絞りする。

 

2 ホタテはサッと洗い水気を拭き取り、器に入れて冷やしておく。

 

3 マヨネーズを作る。

小さめのボウルに卵黄、マスタード、塩ひとつまみ弱、胡椒、サフラン、新ニンニクを削り入れ、泡立て器て混ぜる。

オリーブオイルを少しずつ加えて乳化させる。クリーム状になったらシェリーヴィネガーを加えてさらに混ぜ、味を調える。

 

4 フライパンをしっかり熱する。オリーブオイル大さじ1、塩ひとつまみ、

グリーンアスパラガスをソテーする。弱火でじっくり火を入れる。器に取り出す。

空いたところにオリーブオイルを注ぎ、ホタテを加えて両面こんがり焼く。

ノワイーを注ぎ、レモン汁を少量、バターを加え、火を止めて塩、胡椒をする。

 

5 器にマヨネーズをひく。その上にホタテのポワレ、ソテーしたアスパラガスをバランスよく盛りつける。

 

6 1のレモン水に浸したアスパラガスの水気を拭き取り、ボウルに入れて塩、オリーブオイル をまわしかけ、

ポワレしたホタテのジュを加えてサッと混ぜて5に添える。

仕上げに、フルール・ド・セル、パプリカパウダーをふりかけ、アネットを散らす。

 

 

 

 

ワインはM.シャプティエのヴィオニエ♪

 

野菜はアスパラガスの他、マヨネーズに合う空豆、新じゃが芋、新玉ねぎ、

アルティショーなどでも楽しめます。

 

残ったマヨネーズは冷蔵で2~3日保存可能。

ベニエ添えたり、サンドイッチやタルティーヌにもぜひ♪

 

 

 

 

 

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