大粒の牡蠣とホワイトアスパラガスのベニエ♪

ハーブ仕立ての自家製マヨネーズを添えて。

 

・材料：2人分：40分

 

生牡蠣（大粒）　6粒（180~200g)

ホワイトアスパラガス　3~4本

イタリアンパセリ　3~4茎

アネット（ディル）3~4茎

ニンニク　1/2片

白ワイン　大さじ2~3

 

マヨネーズ：

卵黄　1/2個（室温）

マスタード　小さじ1

グレープシードオイル　大さじ6~7

白ワインヴィネガー　大さじ1弱

 

衣：

卵黄　1/2個

卵白　1個

水　大さじ3~4

強力粉　大さじ2山

ベーキングパウダー　少量

オリーブオイル　小さじ1

 

塩胡椒

フルール・ド・セル

 

揚げ油：

グレープシードオイル

 

・作り方

 

1　生牡蠣は塩をかけて汚れを落とし、よく洗って、水気を切る。

鍋に生牡蠣、ニンニク、白ワイン、塩、胡椒、ハーブの茎を入れる。

蓋をして２〜３分弱火にかけて蒸す。器に移し、粗熱を取る。

鍋に残った牡蠣から出たジュ（汁）は、漉して1/3量まで煮詰める。

 

2　ホワイトアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手でポキッと折る。

はかまを取り、穂先から５cmくらい下から根元まで薄く皮を剥く。2~3等分の長さに切る。

 

3　マヨネーズを作る。

小さめのボウルに卵黄、マスタード、塩ひとつまみ弱、胡椒を入れ、泡立て器で混ぜる。

グレープシードオイルを少しずつ加えて乳化させる。

クリーム状になったら白ワインヴィネガーを加えてさらに混ぜ、味を調える。

ハーブの葉を刻み入れる。

 

4　衣を作る。ボウルに卵白を入れて、つのが立つまでしっかり泡立てる。

卵黄と水を混ぜ、ふるった粉を加えてよく混ぜて、メレンゲと合わせる。

塩胡椒、オリーブオイルを加えてさっと混ぜる。

 

5　鍋にグレープシードオイルを注ぎ、中火で熱する。

4の衣にアスパラガス、牡蠣を入れふんわり具を包むように衣をつけて、揚げる。

 

6　皿に熱々のベニエを盛りつけて、アネットを散らす。

仕上げにフルール・ド・セルと胡椒を軽く挽く。マヨネーズは別の器に入れて添える。

 

＊

 

マヨネーズはグレープシードオイルでつくりましたが、

オリーブオイルでつくっても美味しいです。

ベニエはフルール・ド・セルと胡椒だけで食べても楽しめます。

合わせるワインはミネラル感があり、フルーティーな辛口の白がおすすめ♬

 

1のジュ（汁）は『 牡蠣と春野菜のロースト,ガレット添え/

HUITRES,LEGUMES PRIMEURS ROTIES,GALETTE DE PARMESAN』などを参考に

ソースなどに加えて使ってみてください♪