2019.12.14

豚フィレ肉の豚バラ包み
FILET MIGNON DE PORC EN CROUTE DE POITRINE DE PORC

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豚フィレ肉の豚バラ包み、マスタード仕立て♪

サクサクのレンコンとサツマイモのチップス添え

 

・材料:22人分:45分

 

黒豚フィレ肉 200~250g

黒豚バラ薄切り 6枚

レンコン(細) 70~80g

サツマイモ(小) 1個

タイム 5~6茎

エシャロット 1/2個

白ワイン 50ml

生クリーム 大さじ1

マスタード 小さじ1弱

バター 5~6g

グレープシードオイル 大さじ60~70ml

 

塩 胡椒

フルール・ド・セル

 

 

・作り方

 

1 豚フィレ肉は筒状に半分に切る。塩、胡椒をする。

豚バラ肉3枚で肉を包み込む。同じものを2個つくる。

 

2 レンコン、サツマイモは皮をむき、2~3mmの輪切りにする。酢水につけてアクを取り、ザルに上げ水気をしっかり切る。

 

3 ニンニク、エシャロットは皮を剥き、薄く切る。

 

4 鍋にグレープシードオイ大さじ1を注ぎ、熱する。1の肉、3を入れる。肉全体に焼き色をつける。

余分な脂を除き、白ワインを注ぎ、フランベする。鍋底の旨味をこそぐ。

タイムを加え、蓋をして弱火で10~15分蒸し焼きにする。火を止め20~30分休ませる。

 

5 フライパンに残りのグレープシードオイルを注ぎ、熱する。

水分をしっかり拭き取ったサツマイモ、レンコンを順に入れ、こんがりサクッと揚げる。

 

6 肉を温める。4の肉から出た肉汁は半量まで煮詰める。

生クリーム、マスタードを加えてソースを完成させる。

 

7 温めた皿にソースを注ぎ、その上にて肉を盛りつける。

レンコンとサツマイモのチップスを飾り、フレッシュタイムを散らす。

仕上げにフルール・ド・セルをふりかけ、黒胡椒を挽く。

 

 

 

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以前、ご紹介した『豚フィレ肉のベーコン包み/

FILET MIGNON DE PORC EN CROUTE DE BACON』のアレンジバージョンです。

こちらもご参考になさってみてください♪

 

 

 

 

 

 

 

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