2019.10.27

なすのキッシュ、ボロネーズ仕立て
QUICHE AUX AUBERGINE A LA BOLOGNAISE

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赤ワインにぴったり♪

秋ナスのキッシュボロネーズ仕立て

 

・材料:3~4人分/28㎝タルト型  時間:120分

 

なす 2個

モッツァレラ 1個

パルミジャーノ・レッジャーノ 30g

オリーブオイル 大さじ2〜3

塩 胡椒

 

ボロネーズ(ミートソース):

黒毛和牛挽き肉 230~250g

玉ねぎ 1/2個

ニンニク 1片

トマトの水煮(缶詰) 150g

トマトピュレ 大さじ1

パプリカ ひとつまみ

ナツメグ

ローリエ 1枚

ブランデー 大さじ2

オリーブオイル 大さじ1

塩 胡椒

 

生地:

薄力粉 100g

強力粉 60g

発酵バター 60g

塩 ふたつまみ

ミネラルウォーター 大さじ5~7

 

アパレイユ(卵液):

卵 2個

生クリーム 120~130ml

塩 ふたつまみ

胡椒

ナツメグ

 

強力粉、バター 適宜

 

 

・作り方

 

1 生地を作る。大きめなボウルに粉をふるう。

塩、1cm角に切った冷たいバターを加え、指先を使ってこすり合わせるように混ぜる。

細粒状になったら水を加え、指先を立て素早く、かくように混ぜる。

(水分量は粉の状態に合わせて加減してください)

大きな粒状になってきたら、手のひらで押しながらまとめ、3~4回折り込むようにして丸める。

ラップに包み30~60分冷蔵庫で寝かす。

 

2 生地をを伸ばして成形する。

まず型にバターを塗る。強力粉を軽くはたいた台の上に1の生地を置き、

型の大きさに合わせて3mmの厚さに伸ばす。型に入れる。

生地の端が余るようであればナイフで切り取る。

余った生地はラップに包んで冷蔵で2日、冷凍なら1週間、保存できます。)

生地の底、全体にフォークを使って穴を開ける。冷蔵庫で15~20分冷やす。オーブンを220℃に温める。

 

3 生地を空焼きする。

生地の上にクッキングシートを敷き、重石をのせて温めたオーブンに入れて15~20分焼く。

クッキングシート、重石を外し粗熱をしっかり取る。

 

4 ボロネーズを作る。

鍋にオリーブオイル大さじ1、刻んだニンニク、玉ねぎを入れて炒める。

牛挽き肉を加えてしっかり炒め、塩、胡椒、パプリカパウダー、ローリエを加え、

ナツメグを削り入れ、かき混ぜる。ブランデーを注ぎ、フランベする。

トマトの水煮、トマトピュレを加え混ぜる。

弱火で15~20分、水分がなくなるくらいまでじっくり煮込む。

塩、胡椒で味を調え、粗熱を取る。

 

5 具の準備。なすはヘタを落とし5mm幅の輪切りにする。

フライパンにオリーブオイルを注ぎ、両面サッと焼き色をつけ器に取り出す。軽く塩をして粗熱を取る。

 

6 アパレイユ(卵液)を作る。

ボウルに卵を割り入れ、よくかき混ぜ、生クリーム、塩ふたつまみを加え、

胡椒を挽き、ナツメグを削り、しっかり混ぜる。

 

 7 3の空焼きをした生地が完全に冷めたら、4のボロネーズを入れ、表面を平らにする。

その上に焼きなすを均等に並べ入れる。アパレイユを注ぎ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかける。

モッツレラの水分を軽く押さえて手で細かくちぎり散りばめる。

温めた210~220℃オーブンで20~25分、表面にきれいな焼く色がつくまで焼く。

 

 

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最近、お気に入り♪

広島産有機栽培、ミニケール入りのグリーンサラダを添えて。

 

なすは熊本産有機栽培。

火を入れるととろけるような甘みと食感が楽しめます。

 

キッシュやタルトは熱々よりも少しだけ冷めた状態で食べると、素材の味がよくわります。

作った日も翌日もそれぞれに美味しいので、ぜひ食べ比べてみてください♪

 

 

 

 

 

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