2018.12.18

カニのクリーム仕立てのタルトレット
TARTELETTE AU CRABE A LA CREME

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冬におすすめ!タラバガニのクリーム仕立てのプティタルト♪

 

 

・材料:2人分/12㎝タルト型  2個分 時間:120分

 

タラバガニ(ボイル) 1本

エシャロット 1/4個

バター 10~12g

小麦粉 大さじ1弱

牛乳 100ml

生クリーム 大さじ3

ナツメグ

パプリカパウダー

ローリエ 1枚

コンテ 30~40g

塩胡椒

 

生地:

強力粉 30g

薄力粉 40g

発酵バター 23~24g

フルール・ド・セル ひとつまみ強

ミネラルウォーター 大さじ2~3

 

 

・作り方

 

1 生地を作る。

ボウルに粉をふるう。塩、1cm角に切った冷たい発酵バターを加え、指先を使って

こすり合わせるように混ぜる。細粒状になったら水を加え、指先を立て素早く、かくように混ぜる。

(水分量は粉の状態に合わせて加減してください♪)

大きな粒状になってきたら、手のひらで押しながらまとめ、2~3回折り込むようにして丸める。

ラップに包み20~40分冷蔵庫で寝かす。

 

2 生地をを伸ばして成形する。

まず型にバターを塗る。強力粉を軽くはたいた台の上に1の生地を置く。

型の大きさに合わせて2~3mmの厚さに伸ばす。型に入れる。生地の端をナイフで切り取る。

(余った生地はラップに包んで冷蔵で2日、冷凍なら1週間、保存できます。)

生地の底、全体にフォークを使って穴を開ける。冷蔵庫で15~20分冷やす。

オーブンを220℃に温める。

 

3 生地を空焼きする。

生地の上にクッキングシートを敷き、重石をのせて温めたオーブンに入れて15~20分焼く。

クッキングシート、重石を外し粗熱をしっかり取る。

 

4 具の準備。タラバカニは殻から身を取り出す。軽く身をほぐす。

 

5 エシャロットは皮を剥き、細かく刻む。

 

6 片手鍋にバター、エシャロットを入れて弱火で7~8分よく炒める。

小麦粉をふりかけ、木べらで1分程よく炒める。

冷たい牛乳を少しづつ加え、鍋底を掻くように絶えず混ぜながら、全ての牛乳を注ぐ。

木ベラで鍋底をなぞって底が見えるくらいまで、とろみがついてきたら

生クリームを加えて混ぜる。ナツメグを削り、ローリエを加え、塩、胡椒をする。

6~7分極弱火にかける。粗熱を取る。4を加えてよく混ぜる。

 

7 オーブンを210℃に温める。

 

8 3の空焼きをした生地に6を入れる。表面を平らにする。おろしたコンテをかける。

温めたオーブンで15~20分、きれいな焼く色がつくまで焼く。

 

 

 

 

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以前にもご紹介した『プティタルト・カニのクリーム仕立て/

TARTELETTE AU CRABE A LA CREME』のアレンジバージョン♪

 

生地は強力粉を10g増やして作っています。ザクザク感、ボリュームが出て楽しめます。

フロマージュもグリュイエールではなく、ワインに合わせてコンテ12ヶ月を使用。

フレッシュな味わいに仕上げていますが、ラクレットでも美味しいです。

 

 

 

 

 

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