秋の定番！いちじくを添えた

『鴨の胸肉/マグレ・ド・キャナールのポワレ』

グリーンペッパーソースと共に♪

 

・材料：2人分：90分

 

鴨の胸肉　350~400g

粗塩  　大さじ1/2

ローリエ　2枚

フレッシュタイム　3~5茎

じゃがいも　5~7個

いちじく　1~2個

エシャロット　1/6個

バルサミコ酢　大さじ3

ポルト酒　大さじ4~5

グリーンペッパー　小さじ1

ハチミツ　大さじ1/2

バター　ひとかけ

 

フルール・ド・セル

塩　胡椒

 

 

・作り方

 

1　鴨の胸肉は筋を取り、赤身肉よりはみ出た皮は形を整える程度に切り取る。

切り取った皮は肉を焼くときに使うので取っておく。皮目に細かく切り込みを入れる。

全体に粗塩をふりかけローリエ1枚、フレッシュタイム2茎をのせる。室温に30分程、置く。

 

2　付け合わせの準備。

じゃがいもは皮を剥いて6~7mmの輪切りにする。水に10~15分浸しザルに上げてよく水気を切る。

 

3　ソースを作る。

別のフライパンに、バルサミコ酢、ポルト酒、ローリエ、タイム、エシャロット、胡椒を入れ、

半量になるまで煮詰めておく。香りを移す。

 

4　鴨の胸肉を焼く。

鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手の鉄のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。

1の切り取った皮も一緒に入れる。（切り取った皮の脂が出きったら、焦げるので取り出す。）

弱火で鴨の脂をスプーンでまわしかけながら、20~25分かけてじっくり焼く。

裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。

2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み20~30分休ませる。

 

5　その間にじゃがいものローストをつくる。

4のフライパンの鴨の煮脂を一度、濾す。オーブン皿に煮脂を大さじ3~4入れ、

しっかり水気を拭き取ったじゃがいもを加えて、200℃にに温めたオーブンで20分焼く。

じゃがいもに火が通ったら（ここまで用意しておいてもOK!）、

温度を210~220℃にしてパリッとこんがり仕上げる。

 

6　いちじくは6等分に切る。

鴨を焼いたフライパンの汚れを除き、バターひとかけ、いちじく、ハチミツ、

フルール・ド・セルをふりかけ、サッとソテーする。すぐに器に取り出す。

 

7 　アルミに包んだ鴨肉から出た肉汁を濾した3に加えて、とろみがつくまで煮詰める。

刻んだグリーンペッパーを加え、味を調える。

 

8　鴨肉を切り、皿に盛る。ソースを添えていちじく、フレッシュタイムを飾る。

フルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。ローストしたじゃがいもは別皿で添える。

 

＊

 

以前ご紹介した『鴨の胸肉、いちじく添え/MAGRET DE CANARD AUX FIGUES』

のアレンジヴァージョン♪

 

鴨は焼き加減が大事です。身の部分を指で押したときの弾力で判断します。

指で押したときに弾力がなく硬すぎると焼きすぎなので、

まだ少し柔らかいかなというくらいの状態で焼き上げて、ゆっくり休ませるのがベスト♪

ぜひ、一度お試しくださいませ。