2019.2.24

アンディーブとハム、ベシャメルのそば粉クレープ
CREPES DE BLE NOIR AUX ENDIVES,JAMBON AU BECHAMEL

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そば粉の香り漂うブルターニュ風のガレット

アンディーブのソテーとハム、ベシャメルソースの組み合わせ


 

材料:3~4人分 22㎝×8~10枚  時間:60分 + 寝かし時間:1時間

 

ガレット生地:

そば粉 250g

卵 1個

発酵バター 10~15g

牛乳 250ml

ミネラルウォター 250~300ml

フルール・ド・セル 小さじ1

 

具(4枚分):

アンディーブ 2個

ハム 4枚

レモン

ローリエ 1枚

バター

グリュイエール 60~80g

 

ベシャメルソース:

バター 15g

小麦粉 15g

牛乳 300ml

生クリーム 150ml

塩胡椒

ナツメグ

ローリエ 1枚

フルール・ド・セル

 

 

 

・作り方

 

1 生地を作る。 大きめなボウルにそば粉を入れる。卵を割り入れ、よく混ぜる。

牛乳を少しずつ加えて、なめらかな生地になるまでしっかり混ぜる。

同じようにミネラルウォターを加え、しっかり混ぜる。

溶かしバター10g、フルール・ド・セルを加える。よく混ぜ、室温に1時間おく。

 

2 具の準備をする。

アンディーヴは外側の傷んだ葉を取り除き、縦半分に切りさっと洗って水気をよく切る。

フライパンにバターを入れ、エシャロットをさっと炒める。

その上にアンディーヴの切り口を下にして入れる。

レモン汁をふりかけてローリエを加え、軽く塩、胡椒をする。水を少量注ぐ。

蓋をして弱火で15分、蒸し焼きにする。途中で裏返す。(水分がなくなると焦げるので注意。)

 

3  ベシャメルソースを作る。片手鍋にバターを入れて弱火にかけ、溶かして小麦粉を加える。

木べらを使い、よくかき混ぜながら1~2分炒める。

冷たい牛乳を少しづつ加え、鍋底を掻くように絶えず混ぜながら、全ての牛乳を注ぐ。

ローリエを加え、木ベラで鍋底をなぞって底が見えるくらいまで15~20分火にかけ、

とろみがついてきたら生クリームを加えてよく混ぜる。

ナツメグを削り、塩、胡椒で味を調える。6~7分、極弱火にかける。鍋を火から外す。

 

4 ガレットを焼く。 クレープパンを熱する。バターを少し入れてよくなじませる。

火は中火にして、生地をレードルで7~8分目位の量をすくい、クレープパンに注ぐ。

素早く全体に厚さが均等になるよう広げる。縁がめくれてきたら裏返す。

両面きれいな焼き色をつける。平皿に重ねる。残りの生地も同様に焼く。

 

5 再び、クレープパンにバターを入れる。焼いたガレットを一枚入れ、両面サッと温める。

ガレットの上にベシャメルソース、フロマージュ、ハム、ベシャメルソース、フロマージュを

順にのせる。具に火が通ってきたら、端を折りたたみ、三角形にする。

裏返して、両面をこんがりパリッと焼き上げる。

 

6 クレープパンの脇のスペースにバターとソテーしたアンディーブを入れて軽く焼く。

 

7 温めた皿にガレットを盛り、ソテーしアンディーヴをのせる。

フルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。

 

 

 

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フロマージュはグリュイエールの他にコンテやラクレットなどでも楽しめます。

ぜひ、辛口のシードルを一緒に合わせて♪

 

 

 

 

 

 

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