2019.1.23

エビとシャンピニオンのタルト、クリーム仕立て
TARTE AUX CREVETTES,AUX CHAMPIGNONS A LA CREME

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エビとキノコの旨味が溢れ出す

エビとシャンピニオンのタルト、クリーム仕立て』

フレッシュハーブがアクセント♪

 

 

・材料:3~4人分/20㎝タルト型  時間:120分

 

エビ(大)15~16尾

ブラウンマッシュルーム 100g

エシャロット 1/2個

レモン汁 少々

 

白ワイン 大さじ2~3

バター 15g

小麦粉 大さじ2

牛乳 250ml

生クリーム 50ml

ローリエ 1枚

ナツメグ

パプリカパウダー

セルフィーユまたはイタリアンパセリ 5~6茎

グリュイエール 60g

 

塩 胡椒

 

 

生地:

薄力粉 75g

強力粉 45g

発酵バター  45g

塩 ひとつまみ

ミネラルウォーター 大さじ4~5

強力粉、バター 適宜

 

 

・作り方

 

1 生地を作る。

大きめなボウルに粉をふるう。

塩、1cm角に切った冷たいバターを加え、指先を使ってこすり合わせるように混ぜる。

細粒状になったら水を加え、指先を立て素早く、かくように混ぜる。

(水分量は粉の状態に合わせて加減してください♪)

大きな粒状になってきたら、手のひらで押しながらまとめ、3~4回折り込むようにして丸める。

ラップに包み30~60分冷蔵庫で寝かす。

 

2 生地をを伸ばして成形する。

まず型にバターを塗る。強力粉を軽くはたいた台の上に1の生地を置き、

型の大きさに合わせて3mmの厚さに伸ばす。型に入れる。生地の端が余るようであればナイフで切り取る。

余った生地はラップに包んで冷蔵で2日、冷凍なら1週間、保存できます。)

生地の底、全体にフォークを使って穴を開ける。冷蔵庫で15~20分冷やす。オーブンを220℃に温める。

 

3 生地を空焼きする。

生地の上にクッキングシートを敷き、重石をのせて温めたオーブンに入れて15~20分焼く。

クッキングシート、重石を外し粗熱をしっかり取る。

 

4 具の準備。エビは殻を外して背わたを取り、半分の大きさに切る。

塩をふりもみ洗いする。キッチンペーパーなどで水分をしっかり拭き取る。

 

5 エシャロットは皮を剥き、細かく刻む。

ブラウンマッシュルームは4~6等分に切る。

 

6 片手鍋にバター、エシャロットを入れて弱火にかける。

ブラウンマッシュルームを加えて炒め、エビも加える。

エビの色が変わってきたら塩、胡椒をしてレモン汁、白ワインを注ぎ、

アルコールを飛ばす。

 

小麦粉をふりかけ、木べらで1分程よく炒める。

冷たい牛乳を少しづつ加え、鍋底を掻くように絶えず混ぜながら、残りの牛乳を注ぐ。

木ベラで鍋底をなぞって底が見えるくらいまで、とろみがついてきたら

生クリームを加え混ぜる。ナツメグを削り、パプリカパウダー、ローリエを加える。

塩、胡椒をして6~7分、極弱火にかける。味を調え、粗熱を取る。

 

7 オーブンを210~220℃に温める。

セルフィーユを洗って、よく水気を切り細かく刻む。6に刻んだセルフィーユを加え、よく混ぜる。

 

8 3の空焼きをした生地に6を入れる。表面を平らにする。

フロマージュをおろしかけて、温めたオーブンで20~25分、きれいな焼く色がつくまで焼く。

 

 

 

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シンプルなサラダを添えて♪

熱々を切り分ければエビとキノコの濃厚なクリームソースが溢れ出します。

 

小さな型を使ってタルトレットにして焼いても楽しめます。

 

 

 

 

 

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